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Más allá de la veneración a las variedades de uva: Brian McClintic hablando sobre Terroir

 

Brian McClintic era un Master Sommelier y estrella de la trilogía de documentales SOMM, SOMM: Into the Bottle, y SOMM3. Después de 15 años en la hospitalidad, desde destinos del vino como el Little Nell en Aspen, Brian co-fundó Les Marchands Wine Bar & Merchant en Santa Bárbara, donde fue nombrado el “tipo del vino a contratar” por la revista Departures y dentro de los “40 debajo de 40 creadores de tendencias” por Wine Enthusiast.

Picado por el bicho del viaje en los últimos años, McClintic dejó el piso de venta y lanzó Viticole en 2016, una suscripción de vinos en línea, enfocándose en productos de cultivo orgánico que el selecciona con sus enólogos favoritos de alrededor del mundo.

“¿La verdad? Nunca he sido de los clubes de vino de venta al por menor. Frecuentemente se sienten como un pensamiento a posteriori, como una manera de deshacerse del inventario excesivo. Nunca podría reconciliarme con la noción de que las personas que dan a un vendedor su tarjeta de crédito para pasarla a discreción. No sabemos si el vendedor devolverá esa confianza con un ‘Hmm, ¿qué vino puedo poner aquí en los estantes y que esté disponible en el club?’ Me refiero a que un miembro de un club de vinos ha confiado básicamente en ti como su brújula. Ellos no saben que algunas veces esa brújula indica al sur, a un muy polvoso, lleno de telarañas y obscuro rincón de una bodega sólo para los trabajadores de la tienda.

Me pasé el verano de 2016 dándole vueltas a las falsas premisas, mientras pasaba de esporádicas ofertas de vino en Instagram. Inevitablemente, me encontraba con un amigo en un bar que me decía: «¿Por qué no haces de Viticole un club de vinos?», a lo que yo respondía con el guión anterior. Y después de haber levantado suficiente ira y escupido veneno, mi fatiga de cascarrabias se calmó y el vaso comenzó a verse medio lleno. Me intrigó la propuesta de crear un modelo de suscripción de vino al que me gustaría unirme. A finales del verano, el plan de negocio de 50 páginas anterior fue a parar al basurero y comenzó una cruzada de defensa del consumidor.

Dejemos las cosas claras. Esta es una cruzada egoísta y sin explicaciones de los vinos que AMO y una exploración de por qué amo los vinos que amo, contada a través de colaboraciones personalizadas con un pelotón de mercenarios elegidos cuidadosamente de algunos de los mejores viticultores orgánicos del mundo, que ha tomado el mantra de «¿puedo amar lo que amo aún más?». ¿Podemos hacer que esto avance? ¿Qué es posible en términos de calidad y con respecto a la conciencia medioambiental?

La suscripción de vinos a Viticole es hoy la armonía de mi gusto personal y mis creencias ecológicas. Ambos están irremediablemente unidos. Que no quede ninguna piedra sin remover. Que ninguna copa esté vacía. Y, oh, los lugares a los que iremos…».

El terroir es un concepto excepcionalmente difícil de explicar. Pero si tuvieras que definirlo para alguien que no fuese familiar con el término, ¿qué sería lo que dirías?

En general, creo que el concepto de cómo interpretamos el terroir es una cuestión menos interesante que la de cómo el terroir nos interpreta a nosotros. Cómo el paisaje geográfico da forma a la cultura y contribuye a su identidad. Pero si queremos jugar al revés, e intentar revelar a través de una bebida fermentada la identidad de un lugar, a qué huele y a qué sabe, creo que el concepto de la industria del vino sobre lo que tiene que decir un lugar ha sido decididamente incompleto. El problema es inherente a la arquitectura de un modelo de uva única (Pinot en Borgoña, por ejemplo) que construye imperios en torno al éxito de un solo cultivo. En mi opinión, esto contribuye muy poco a contar la historia completa de un lugar, al igual que una fotografía de la Torre Eiffel no contaría la historia completa de París.

 

Muchos de ustedes vienen de países que tradicionalmente se consideran “Nuevo Mundo,” por ejemplo, donde los vinos son etiquetados por varietal en vez de por región. ¿Cómo explicarías el concepto de terroir a clientes que están acostumbrados a identificar los vinos por la tipicidad de su varietal?

Resulta irónico que en Borgoña se aprecie el Pinot Noir para el vino tinto y el Chardonnay para el blanco, y que muchos de sus viñedos lleven nombres de flora y fauna que ya no existen. ¿Cuántos enebros quedan en Genevrieres? ¿Cuántos racimos de robles hay en Clos de Chenes? ¿Cuántas cerezas quedan en Griotte Chambertin? ¿Qué tanto bosque queda en Les Forets? Estos nombres de viñedos rinden homenaje al paraíso perdido. En su lugar hay plantaciones de uva que han doblegado la naturaleza a su antojo y casi han erradicado el ecosistema autóctono que realmente hace de Borgoña, Borgoña.

No estoy siendo duro con Borgoña solamente, sino más bien porque es un emblema para un modelo que muchas otras regiones del mundo han adoptado, proporciona un punto de inicio para un cambio de paradigma muy necesario. La tipicidad, a través de los ojos de una variedad, es una premisa peligrosa que incentiva el monocultivo. Es problemático alzar a la Cabernet Sauvignon como el becerro de oro, ya que la mentalidad capitalista responderá gastando grandes recursos para forzar a la Cabernet y a otras variedades de culto a lugares donde probablemente no deberían ir. La gran mayoría de los productores del Nuevo Mundo con los que colaboro se están moviendo en la dirección del vino como una bebida perenne: desde las mezclas de campo hasta los co-fermentos de varias frutas, pasando por las infusiones de hierbas, los proyectos de forraje, etc. Eliminar el culto a una variedad de uva es una liberación que conduce a una mayor sensibilidad a la hora de abordar la tierra bruta.

 

¿Cuál distrito o región en tu país tiene un terroir inconfundible para ti y por qué?

Si el sentido del lugar es realmente realzado por el vino como algo más que la uva, entonces tenemos un largo camino que recorrer para responder a esta pregunta. Además, ¿por qué hay que fijar una identidad o encasillarla tan fácilmente? ¿Es para que los sommeliers podamos decir «Ah, sí, esto es el Valle del Loire» cuando caten a ciegas un Chenin Blanc? Si la primera vez que se visita Nueva Orleans se tiene una experiencia, y la segunda se tiene una experiencia diferente, y, sin embargo, en una tercera visita, quitando el barniz del Barrio Francés y de Bourbon Street, se descubre una sensación de lugar totalmente nueva, ¿carecería Nueva Orleans de su «terroir inconfundible»? En un contexto vinícola, debería haber muchos pinceles diferentes rellenando el lienzo del Valle del Loire, en lugar de una destilación homogénea, y esta diversidad de expresión es el catalizador de su dinamismo.

 

El cambio climático nos está obligando a reconsiderar las creencias tradicionales sobre “una sensación de ubicación.” ¿Cómo crees que se ve el futuro?

El único futuro que veo para nosotros es, a nivel individual, explorar nuestro «sentido del lugar» dentro del mundo natural. Ponernos la piel que llevábamos de pequeños y profundizar en nuestra relación con la red de vida que nos rodea. Esto es lo que falta en el activismo medioambiental. No se trata de que el carbono supere las 419 ppm, ni de la pérdida de biodiversidad, ni de la desaparición de especies, ni de la subida del nivel del mar, ni de cualquier futuro distópico que queramos pintar. Todos estos son problemas obvios a los que nos enfrentamos, pero vivir como contadores de frijoles para las evaluaciones basadas en la ciencia de nuestra «huella», pasando 10 horas al día en conferencias de Zoom tratando de resolver los problemas del mundo, es como sacar agua de un barco con fugas. El barco tiene que llegar a puerto y ser reparado. Para la humanidad, la fuga está causada por nuestra relación rota con el mundo más allá de nuestra propia creación. Pero como cualquier relación exitosa, la confianza no puede ser una calle de un solo sentido. La naturaleza confía en nosotros porque nos ve como parte de un organismo mayor. Pero ese flujo debe ser bidireccional. Cuando participamos en actividades dirigidas por la naturaleza, inyectamos energía hacia ese camino. Es este el cambio que, a nivel celular, informa de las decisiones y prácticas en las que estamos o no dispuestos a participar.

 

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