MENU CLOSE

La palabra T: ¿una sensación de ubicación?

Hay pocas formas de empezar una discusión en el mundo del vino como el mencionar la palabra T: Terroir / Terruño.

Para algunos productores, comerciantes, consumidores y sommeliers, la sola mención de terroir provoca ojos en blanco. Este contingente la ve solamente como una palabra pegadiza, una técnica de venta. Hay muchos factores que lleva el vino, como dice el argumento, pero una amorfa mezcla de ubicación, persona y providencia, como el ‘terroir’ es usualmente definido, no merece más énfasis que los otros.

Otros ven al terroir como una manera intuitiva y efectiva de entender lo que hace a un lugar y a sus vinos especial. Es el aspecto ‘cultural’ de viticultura y vinicultura, y una parte esencial de lo que hace a la producción de vino tan diferente a otras disciplinas. El término puede ser frecuentemente mal entendido y severamente mal utilizado, pero eso no cambia la importancia de su mensaje.

Ya que todos hemos tenido más que una amplia oportunidad de poder conocer nuestros propios ‘sitios’ en los últimos 18 meses, parece un buen momento para explorar cómo los profesionales del vino en ASI se aproximan al tema del terroir.

Hablamos con cinco figuras de alta importancia en ASI: tres sommeliers de piso, cuyas entrevistas son provistas más abajo, además de dos entrevistas completas: una con Jean-Pierre Durand de AdVini, y una con Brian McClintic, renombrado sommelier y estrella de la trilogía de documentales SOMM. Cada uno ofreció fascinantes puntos de vista en un tema cuya importancia nunca desaparece.

 

CURLY HASLAM-COATES

Cursly Haslam-Coates es, por proclamación propia, una “diosa de los espumosos, educadora del vino y escritora, embajadora de la comida y vinos de Tasmania y creyente de la importancia de la amabilidad y usar nuestros poderes para el bien.” Ella ha trabajado en la industria de los alimentos y bebidas por 25 años, primero en el Reino Unido y después en Tasmania, la cual visitó por primera vez usando las ganancias de la Beca de Viticultores (Vintners Bursary) después de su certificación del WSET Nivel 3 en Vinos y Espirituosos. Su trabajo se enfoca en la educación y la inclusión a través de The Whole Bunch Collective y el Grupo de Diversidad e Inclusión de Sommeliers Australia.

 

MATTHEW LANDRY

Matthew Landry, FWS, IWS, es un Certified Sommelier de la Court of Master Sommeliers. Basado en Vancouver, Canadá, Matthew recientemente ganó el concurso del Mejor Sommelier de Columbia Británica. Su actual título es de Director de Programas Franceses en la Wine Scholar Guild. Fuera de su trabajo con la Guild, Matthew es un juez internacional de vinos, importador y diseñador de vinos ocasional. Su actual producto, un Albariño de contacto con pieles llamado Infinite Zest, está disponible a lo largo de la Columbia Británica.

 

RASTISLAV Šuták

Rastislav Šuták viene de Kysuce, una región en el norte de Eslovaquia conocida más por el esquí y la caza que por la producción de vino. Šuták cuenta con más de 20 años en la hospitalidad y la gastronomía, tanto en República Checa y Eslovaquia. En 2005 se integró a la Asociación de Sommeliers de Eslovaquia y empezó a competir en sus competiciones. En 2008 completó el programa educativo de la ASSR en nivel profesional y en 2017 se convirtió en miembro del ASI Sommelier Diploma. Él funge como vicepresidente de la asociación de Sommeliers de Eslovaquia, además de ser catedrático en la plataforma educativa para Sommeliers, además de ser un ocasional contribuidor de vino en revistas y blogs.

 


El terroir es un concepto excepcionalmente difícil de explicar. Pero si tuvieras que definirlo para alguien que no fuese familiar con el término, ¿qué sería lo que dirías?

CHC: Para mi es la sensación de ubicación. Nada en el vino o la vida es singular y para mi, el terroir lleva todos los factores juntos bajo un mismo término. Es la exposición solar, el suelo, los árboles cercanos, la cantidad de agua y muchos otros detalles que hacen de ese lugar en particular lo que es y su influencia en las uvas que crecen ahí y el vino que puedes hacer a partir de ellas.

ML: Eso depende del contexto. Para un estudiante interesado, describiría al terroir como la historia de origen del vino, como una película basada en una historia real pero que también se toma ciertas libertades con los hechos. Es un término global útil – una ténica heurística – para poder sumar todos los factores físicos que han contribuido a lo que puedes encontrar en la copa. Hay muchas advertencias, sin embargo, pues requiere tiempo y una mente curiosa. Ahora, si se lo estuviéramos explicando a mis amigos escépticos, diría que es algo que los europeos usan para vender vinos costosos.

RŠ: Ubicación en muchas palabras: origen, varietales específicos, condiciones micro-climáticas únicas, como ubicación y altura de los viñedos. Es también un lugar donde a las personas les importan los vinos. Es un lugar con elaboración de vinos sensible y finalmente un lugar de comida local para ayudar a entender cómo todo se conjunta en la mesa.

 

Muchos de ustedes vienen de países que tradicionalmente se consideran “Nuevo Mundo,” por ejemplo, donde los vinos son etiquetados por varietal en vez de por región. ¿Cómo explicarías el concepto de terroir a clientes que están acostumbrados a identificar los vinos por la tipicidad de su varietal?

ML: Uso la idea de Naturaleza vs Nutrimento, una rápida, cruda analogía que puedo hacer mientras sirvo a múltiples mesas. Mientras que un varietal en particular puede tener características inmutables, el lugar de donde proviene es frecuentemente un mejor indicador de lo que el cliente encontrará en la copa. Si un cliente me dice que le gusta el Pinot Noir ligero, no le voy a recomendar uno de Russian River Valley. Si alguien pide un Malbec porque le gustan los vinos potentes, no voy a recomendar uno de Cahors. Esto es lo que, de alguna manera, la vaga idea del terroir puede ayudar a hacer sentido para el no iniciado.

CHC: Soy un guía de tours de vino en el Valle de Tamar por un par de días a la semana y le pregunto a los clientes que ubique el cambio de temperatura de un sitio a otro. La diferencia de la entrada de la cava y la plataforma que mira al viñedo/río/lo que sea que haya ahí. Es un concepto simple que es fácil de entender. También les pido en pensar en sus propios jardínes o sus casas donde las plantas crecen mejor, la habitación más soleada, los charcos después de que llueve.

RŠ: Me inclino a la declaración de Madame Lalou Bize-Leroy, quien dijo: “El varietal es sólo una llave que abre el terroir.” El varietal es muy importante para la definición del terroir. Recomiendo que las personas no tengan miedo a que los vinos se expresen en vez de impresionar.

 

¿Cuál distrito o región en tu país tiene un terroir inconfundible para ti y por qué?

RŠ: En Eslovaquia tenemos muchos lugares increíbles con vinos llenos de carácter, pero el más recompensante para mi es Tokaj. No hay otra región en el mundo que se extienda por las fronteras con un carácter tan específico. Nuestra parte de la región de Tokaj es muhco más pequeña que la de Hungría. Nuestros vinos vienen de siete pueblos y un manojo de productores. Gracias a su ubicación al norte, el Tokaj de Eslovaquia muestra frescura y un fuerte estilo oxidativo. A pesar de las pequeñas diferencias, el Tokaj de ambos países ofrece vinos perdurables con una experiencia de terroir inconfundible.

CHC: Hay muchas opciones pero yo escogería la zona del río Pipers en Tasmania, o como yo le llamo, la esquina espumosa. Aún en la cima del verano, dejar Launceston y conducir 55 minutos al norte significa tener que recordar el llevar un abrigo en el auto porque la proximidad con el Estrecho de Bass significa que los viñedos ahí son frecuentemente más frescos en las mañanas por más tiempo y hay una diferencia de temperatura fácil de sentir comparado a Launceston.

ML: Más allá del estereotipo flobal del vino de hielo y las uvas híbridas, el gran Valle de Okanagan tiene un paisaje nada alejado del Valle de Columbia, especialmente en la parte baja de Okanagan, cercano a la frontera con los EEUU. En el sur, las condiciones desérticas son funcionales para varietales bordeleses y del Ródano, con Syrah siendo el contendiente líder, cualtitativamente hablando. Mientras uno se dirige al norte, la temperatura es muy moderada por dos lagos – el lago Okanagan y el lago Skaha. Aproximándose a la ciudad de Kelowna y áreas más al norte, la temperatura promedio cae y el Pinor Noir, el Riesling y la Chardonnay comienzan a dominar. Más allá del terroir, el Okanagan es una de las regiones más asombrosas en el mundo y está idealmente adaptado al turismo. ¡Por favor, vengan!

 

El cambio climático nos está obligando a reconsiderar las creencias tradicionales sobre “una sensación de ubicación.” ¿Cómo crees que se ve el futuro?

CHC: Quiero ser positiva. Quiero que hayamos aprendido de las angustiosas heladas en Francia y de los aterrorizantes y devastadores incendios en Australia y California y que nos demos cuenta de que no podemos seguir yendo en la misma dirección en la que hemos ido. Las aves aprenden más rápido, se supone que somos gente inteligente con una enorme capacidad de aprendizaje. Podemos hacer un cambio y pensar en las generaciones por venir y no sólo en el próximo año financiero.

ML: Me imagino que el futuro será casi irreconocible, mientras las regiones prominentes empiecen a luchar para adaptarse a temperaturas más altas. Los viñedos europeos alguna vez costosos por sus ubicaciones mirando al sur ahora empezarán a sufrir para evitar una sobre maduración. Las variedades de uva tradicionales serán sustituidas por aquellas que puedan sobrevivir a través de sequías constantes, alterando las reglas que por tanto tiempo han existido. En el lado positivo, el cultivo comercial de vides a gran escala se volverá insostenible en ciertas áreas a medida que se agoten los derechos al agua. Con suerte volveremos al cultivo en seco, agricultura regenerativa y un entendimiento de que los monocultivos sólo exacerbarán los riesgos de calentamiento global.

RŠ: Las condiciones de cultivo han cambiado por las últimas dos o tres décadas. Pero cuando empecemos a escuchar a la naturaleza y volvamos a las raíces, el término de “sensación de ubicación” en el futuro se volverá real, no sólo una frase.

 

English Français Español