MENU CLOSE

Maridaje más allá de la uva

El conjunto de herramientas de maridaje de los sommeliers se ha extendido durante mucho tiempo más allá de los límites del vino, pero ahora las opciones y selecciones disponibles son casi infinitas. Con la comunidad de sommeliers abarcando la cerveza, el sake, la sidra, los licores, los cócteles, el agua, el té y el café, entre otras bebidas, existe una caja de pandora de oportunidades. Hemos pedido a Ciro Fontanesi (sommelier de agua y consultor de Acqua Panna), a Paz Levinson de Argentina (sommelier ejecutiva principal de Groupe Pic), a Kristjan Peäske (sommelier de cerveza de Estonia) y a Karl Sjöström, sommelier sueco y enólogo de ‘vinos’ de frutas, que nos den su opinión sobre otros maridajes aparte del vino.

Paz Levinson

Kristjan Peäske

Karl Sjöström

Paz Levinson: la primera regla de emparejamiento es que sea ¡WOW!.

Sobre Paz Levinson: La trayectoria de Paz Levinson comenzó en Bariloche, Argentina, donde nació. Dieciocho años más tarde, se trasladó a Buenos Aires, donde trabajó en un restaurante de alta gama mientras estudiaba literatura. Su trabajo le inspiró el amor por la comida gourmet y finalmente la llevó a estudiar sommellerie en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos (CAVE).

En 2010 Paz ganó el título de Mejor sommelier de Argentina (y de nuevo en 2014). En 2015 ganó el título de Mejor Sommelier de las Américas y cuarto en el de Mejor Sommelier del Mundo (2016). Paz ha seguido ampliando sus estudios y formación con destacados sommeliers, antes de aterrizar finalmente en París. Ahora es la sommelier ejecutiva principal del Groupe Pic de la célebre chef Anne-Sophie Pic.

 

ASI: El maridaje de alimentos y bebidas es una de las piedras angulares de la formación del sommelier. Sin embargo, muchos «somms» modernos están divididos sobre si el «mejor maridaje» significa combinar el vino con la comida; o simplemente elegir su vino favorito con la comida favorita y disfrutarlos juntos. ¿Qué opina usted?

Paz: Me gustan las dos posturas. Depende de lo que queramos hacer, del tipo de restaurante y de si un cliente viene al restaurante y quiere tener una gran experiencia completa de lo que le proponemos. Tenemos que estar muy preparados para ser lo más precisos posible. Tenemos que ser muy cuidadosos para respetar y potenciar los sabores de la preparación. La satisfacción del cliente es nuestro principal objetivo, y haremos todo lo posible para satisfacer y superar las expectativas.

 

ASI: ¿Cuál es el maridaje tradicional que crees que ya no se aplica a la mesa moderna y por qué?

Paz: Me gusta mucho jugar con los maridajes tradicionales. Los clásicos son clásicos y me encanta adoptarlos y redefinirlos. Por ejemplo, un Sauternes con foie gras es bastante intenso y las preferencias alimentarias han cambiado, por lo que elegimos maridajes diferentes, como vinos secos y demi-sec.

 

ASI: ¿Cuál es el maridaje más inusual que has recomendado y cómo fue recibido?

Paz: El más inusual quizá fue una preciosa Kriek Oude Beersel con una ostra con crema de chalotas, vinagre y cerezas. Serví la cerveza a ciegas y esperé a que el cliente descubriera el maridaje. La acidez de la Kriek era encantadora con la salinidad y la acidez de la preparación. Fue un efecto sorpresa y, ¡a los clientes les encantó!

 

ASI: ¿Cuál es tu regla de oro inquebrantable para los maridajes?

Paz: El maridaje tiene que ser «¡WOW! Notable». Es importante pensar en ello y en lo que da un placer instantáneo.

 

ASI: ¿Qué factores tiene en cuenta a la hora de elegir una bebida, vino u otro, para un menú de maridaje?

Paz: Es muy importante ver la secuencia del menú, la lista de vinos y bebidas. La cantidad de alcohol, las texturas y los países que queremos mostrar. También hay que tener en cuenta qué queremos compartir con el cliente y qué experiencia queremos darle.

 


Kristjan Peäske: maridaje en el país del lúpulo

Kristjan Peäske es un sumiller y restaurador de Tallin, Estonia. Antiguo sommelier de competición, hoy entrena al equipo de servicio de sus restaurantes. A Kristjan le encanta el amplio espectro de la selección de bebidas de hoy en día, desde los vinos tradicionales hasta selecciones más aventureras que incluyen desde cervezas hasta sidras y desde limonadas artesanales hasta kombucha. Para seguir su pasión, también se dedica a la elaboración de cerveza gitana a pequeña escala, a la fabricación de sidra y a la destilación de whisky.

 

ASI: Con una formación y experiencia de sommelier clásico, ¿cómo llegaste a centrar tu maridaje en la cerveza y por qué?

Kristjan: Mi país natal, Estonia, no es un país conocido por sus viñedos, pero sí tenemos un escenario de cerveza artesanal muy interesante, así que me pareció correcto profundizar en el mundo de la cerveza.

Tras el éxito del primer evento celebrado hace más de 10 años, en el que presenté una cena maridada con vinos y cervezas en la que los comensales pudieron valorar sus preferencias, quedó claro que la cerveza ofrece diversas posibilidades y también una sorpresa oculta para los comensales. Después de ese evento, nuestro restaurante siempre ha ofrecido ambos maridajes: vino y cerveza. Los invitados satisfechos han sido una gran confirmación de que el maridaje con cerveza puede tener el mismo impacto significativo en una cena que el vino.

 

ASI: ¿En qué se diferencia el maridaje de cerveza del de vino?

Kristjan: En realidad no es así. A veces la cerveza puede ofrecer posibilidades realmente inesperadas. Por ejemplo, una IPA afrutada para maridar con una creme brulée, en la que el amargor del lúpulo se equilibra con el dulzor del postre, el carácter afrutado de la cerveza coincide con el dulzor y la textura espumosa de la cerveza complementa la textura cremosa de la brulée. ¡La cerveza es muy divertida!

 

ASI: ¿Cuál es su estilo de cerveza favorito para maridar y por qué?

Kristjan: Me encanta una IPA con comida asiática dulce y picante.

 

ASI: ¿Alguna vez has maridado una comida de varios platos sólo con cerveza? ¿Fue un éxito?

Kristjan: La cerveza tiene su elemento de sorpresa y por eso contribuye realmente bien a la experiencia de los invitados. Todos los eventos que hemos celebrado con maridajes de cerveza y comida han sido un gran éxito. Los invitados son tan receptivos a los maridajes de cerveza como a los de vino.

 


Karl Sjöström: inspirando al mundo a repensar el lugar de los ‘vinos’ de fruta en la mesa

Karl Sjöström, es fruticultor y copropietario de FRUKTSTEREO en Malmö, Suecia. Sjöström estudió y trabajó como sommelier durante unos diez años en el negocio, tanto en restaurantes como en hoteles, antes de iniciar FRUKTSTEREO como un proyecto a tiempo parcial con su amigo Mikael Nypelius. El dúo creía en hacer algo diferente y duradero con frutas cultivadas y procesadas en Suecia. El sueño era (y sigue siendo) hacer bebidas a partir de la uva, pero también tenemos la mente puesta en hacer vino a partir de la uva y no «solo» de otras frutas mejor adaptadas a nuestro clima y temporada. Empezamos en 2016. Hacer bebidas es una cosa, pero lo más grande es inspirar a la gente de todo el mundo a hacer vino de las cosas que crecen y brillan en su entorno. Esa es la versión corta de la historia…

 

ASI: Han conseguido llevar la vinicultura de «fusión» a un nuevo nivel. ¿Puedes hablarnos un poco de cómo llegaste a la técnica de cofermentación que utilizas con «Fruktstereo»? ¿Qué la diferencia de, por ejemplo, una perada o una sidra?

Karl: Al tener el conocimiento por haber trabajado miles de horas hablando y tratando de entender a los clientes/consumidores/huéspedes en el negocio de la hostelería y más tarde entrar en contacto con más vinos naturales, tuvimos una fuerte creencia en lo que se puede hacer a partir de otras frutas además de la uva. ¿Quizás la uva es la fruta superior para fermentar? Pero, ¿es la uva lo único con lo que se puede hacer una bebida increíble? Nuestra respuesta fue «no», así que empezamos a intentar fermentar frutas y bayas que encontrábamos. Fermentar frutas y bayas que estaban maduras y se cultivaban solas como frutas individuales no encajaba con nuestra filosofía de cómo se deben cultivar y tratar las cosas. ¿Por qué se cultivan las uvas solas y no junto con otras frutas, bayas y verduras? La creencia y la idea general del cultivo era mucho más grande que una fruta sola, o incluso más variedades de uvas.

El mayor problema es nuestra fuerte conexión con los productores y elaboradores del mundo del vino. Además, en la elaboración de un vino «natural» hay que tener en cuenta muchas cosas.

 

ASI: La apuesta por las uvas híbridas y la fruta local presenta una interesante solución potencial para hacer frente a la emergencia climática. ¿Cuáles son las desventajas -si es que las hay- de trabajar con variedades híbridas -no viníferas-?

Karl: El caos climático es, sin duda, uno de los mayores problemas del planeta en estos momentos (incluyendo al Covid, por supuesto). Trabajar con la agricultura de una manera diferente a la «normal» es el futuro en el que creemos. Hoy en día, casi todos los agricultores trabajan de forma no sostenible. Si no utilizan pesticidas/herbicidas, los agricultores siguen utilizando metales y sistemas de trabajo que destruyen la naturaleza en lugar de ayudarla o construirla. Creemos en los piwis («híbridos») por los métodos de trabajo/esparcimiento que se pueden utilizar en su lugar.  Las desventajas son, por supuesto, todas las uvas de las que conocemos las cualidades, los sabores, la estructura, los niveles de alcohol relacionados con esos aromas específicos. Pero también son sus desventajas. Dentro de 50 años, quizá incluso 20, muchas de ellas no son adecuadas para esa región específica. El calor, o el clima en general, hará que las variedades no puedan vivir allí y ya vemos regiones que hacen vinos lejos de esos días de gloria. Por el momento, la mayor desventaja para los piwis está más en la mente de la gente. Si no conocen una variedad específica o la palabra piwi/híbrido/clon está en la discusión, el vino es directamente abandonado.

 

ASI: ¿Cómo ve el futuro de esta industria híbrida, en comparación con el vino tradicional (e incluso con el vino natural)?

Karl: Creo que la «industria» está cambiando mientras hablamos. Mientras creas en hacer algo como industria lo harás con la protección de alguna gran marca y ellos promoverán y sacarán el máximo provecho de ese campo. Si piensas un poco diferente y pones la calidad en primer lugar no importa dónde estés o lo que hagas mientras sea real. Tanto yo como Mikael somos sommeliers de formación clásica/tradicional, que trabajamos y bebemos los mejores vinos del mundo. Los dos pensamos hoy en día que hay un significado mayor para los productores, la producción y los productos. Hemos probado increíbles vinos de uvas híbridas, vinos tradicionales y vinos naturales. El futuro que vemos es cómo se trabaja en el campo, en la bodega y con la naturaleza. No importa si se trata de un sitio privilegiado de Borgoña, un híbrido, manzanas, ciruelas, frambuesas o incluso malta. Incluso creemos que algunas cervezas son más «Grand Cru» que la mayoría de los sitios de Borgoña monocultivados por Pinot Noir o Chardonnay.

 

ASI: ¿Cómo marida el «Fruktstereo» con la comida? ¿Hay algo diferente que haya que tomarse en cuenta (textura, aroma, acidez) a la hora de encontrar el maridaje perfecto?

Karl: ¡Sorprendentemente sorprendente!  Hay muchas diferencias, pero como usamos más de 20 frutas y bayas y además dentro de cada fruta hay un par de cientos de variedades, hay un sinfín de cosas de las que hablar. Menos alcohol hace que sea más fácil de maridar que muchos vinos, pero también lo hace más débil en el sentido de sabores más pesados. Las manzanas son muy delicadas, las ciruelas son extremadamente vibrantes y pesadas. Además, la estructura de los taninos, los niveles de acidez y los diferentes grados de maduración varían en función de cómo se procesen y se dejen en las lías y en la botella. Y cuando se fermentan juntas, las diferentes levaduras y la fermentación realzan los sabores y pueden incluso hacer que una fruta sepa más a esa fruta que por sí misma. Quizá la acidez sea lo más importante a tener en cuenta. Diferentes frutas con diferente acidez y diferentes azúcares fermentando crean cosas muy interesantes.

English Français Español