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El tamaño… y la forma… importan: Una entrevista con la embajadora de la marca Chef & Sommelier Julia Scavo

Para cualquiera que esté familiarizado con los concursos de sommeliers de la ASI, Julia Scavo no necesita presentación. Esta sommelier de origen rumano ha representado admirablemente a su país de origen a lo largo de los años en los concursos de la ASI. No es de extrañar, ya que esta distinguida sommelier tiene una sólida formación académica y de servicios. Antes de su carrera vinícola, Julia obtuvo una licenciatura y un máster educativo (CAPES) en Matemáticas. Además de su alta clasificación constante en varios concursos de la ASI, también tiene numerosas certificaciones y premios de vino y hostelería en su haber, incluyendo un diploma de sommelier (Escuela de Hostelería François Rabelais, Lyon), Diploma Nacional Superior BTEC en Comercio y Marketing de Vinos, Espirituosos y Bebidas (ICOP Aubagne) DipWSET (graduada con «Distinción, «Premio Memorial Gérard Basset», Sommelier certificado (Asociación de Sommeliers de Saké), Diploma de Oro de la ASI (2017), y Master of Port (2017).

Desde 2014, Julia colabora con el equipo de Chef & Sommelier para asesorar en la creación y promoción de nuevas gamas de copas para sommeliers. Ha participado sobre todo en la gama Reveal’Up como embajadora de la marca, pero también ha hecho aportaciones a otros productos y gamas, como LYS Exaltation y Macaron. No se nos ocurre nadie mejor para hablar del impacto de la cristalería en el paradigma del maridaje.

 

ASI: Empecemos con los fundamentos de la selección de la copa adecuada para servir un vino.

Julia: Los dos elementos esenciales para definir una buena copa de vino son su forma y el material utilizado, que deben favorecer la aparición del máximo de detalles sutiles de un vino. Cuanto más ligero y afrutado sea el vino, más redondo debe ser el centro del cáliz, mientras que los vinos con más cuerpo y roble se expresarán mejor en una copa con un fondo más grande y esférico. Hay que servir los vinos jóvenes que necesitan oxigenarse, en un cáliz más anguloso, para favorecer rápidamente todo su potencial, mientras que, por el contrario, una curva suave y sin fisuras del cáliz servirá mejor a un vino maduro, que podría verse dañado por un exceso de oxígeno.

Fundamentos de la forma:

– Cuanto más volátiles sean los aromas de un vino, menor debe ser el volumen del cáliz (el cuerpo principal de la copa de vino).

– La parte superior del cáliz debe estrecharse hacia dentro para concentrar los aromas

– El cáliz debe tener un borde adecuado y fino para situar el vino en las zonas deseadas del paladar en función de su estilismo.

Los materiales:

– El laboratorio de investigación de Chef & Sommelier trabaja desde hace casi 200 años en soluciones innovadoras. Los laboratorios certificados han elegido Krysta®, el cristalino patentado de Chef & Sommelier, como el material más eficaz para las copas. Ha demostrado las cualidades más eficaces en términos de transparencia, brillo y resistencia.

 

ASI: Una cosa es seleccionar las copas para un vino y otra para todo un programa de bebidas. ¿Tienes algún consejo?

Julia: Todo depende de los productos que se sirvan, pero para los vinos tranquilos sugiero tener a mano 4 estilos de copas para los vinos de mesa tranquilos:  2 selecciones para vinos maduros, completamente desarrollados, y 2 para vinos jóvenes o en desarrollo. También querrá una copa específica para los vinos espumosos y una copa de 30 cl para los vinos dulces y fortificados. Por no hablar de las copas específicas para la cerveza, el sake (recomiendo dos formas para el sake: una para el Junmai y otra para los estilos que expresan el carácter «ginjo- kā».

 

ASI: Más allá de la forma y la función, ¿cuáles son otras consideraciones a la hora de elegir la cristalería?

Julia: Algunos otros criterios a la hora de elegir la cristalería para su establecimiento:

– La robustez. Elegir vasos resistentes a los golpes y a la torsión que provoca el pulido.

– Tener en cuenta el almacenamiento. Evite las copas extremadamente grandes para reducir las necesidades de almacenamiento.

– Adaptarse al local. Adapte el número de selecciones al estilo del restaurante.

– Transparencia y durabilidad. Los laboratorios certificados han elegido Krysta®*, la cristalina patentada de Chef & Sommelier, como el material más eficaz para los vasos. También son duraderas. *

*Las copas de Krysta® tienen un pie perfectamente plano que permite ahorrar tiempo de pulido, ya que no acumula ninguna gota de agua en la máquina de lavado y, por tanto, no es necesario secarlas manualmente. Siguen siendo tan transparentes como el primer día… durante 2000 ciclos de lavado, ¡y son un 30% más resistentes que las copas de la competencia!

 

ASI: Actualmente existe un gran debate sobre en qué copa servir espumosos de Método Tradicional y otros vinos espumosos. ¿Cuál es su opinión?

Julia: Ni la copa de champagne, ni la flauta, ni siquiera una copa de vino son eficaces. La copa de champagne conserva las burbujas diminutas, lo que es muy apreciado, pero los aromas se dispersan completamente, sin apenas percepción olfativa. La flauta ofrece un único chorro de burbujas, cada una de las cuales crece desde abajo hacia arriba y llega agrandada a la superficie. Se percibe una sensación de ardor en las fosas nasales debido a la extrema concentración de la nube de dióxido de carbono en el poco espacio que queda en la parte superior. Esto activa una desagradable excitación del trigémino que provoca el mencionado efecto de ardor y el lagrimeo de los ojos.  Una copa de vino a medio llenar proporcionará muy pocas burbujas porque estas copas no suelen tener el marcado láser que permite mantener la estimulación del proceso de burbujeo. Dicho esto, esta forma es apreciada en Champagne por su ventaja al concentrar los aromas.

En mi opinión, la LYS Exaltation es el producto imprescindible. Genera un elegante baile de pequeñas burbujas festivas, que provienen de todos los puntos del líquido. Es capaz de potenciar eficazmente los aromas en la superficie, para permitir una percepción multicapa y ofrecer un panel olfativo como ninguna otra copa. Invisiblemente desarrolla a todo el líquido, recogiendo cada uno de los aromas de cada punto del espumoso. Gracias a su borde muy fino y ligeramente aplanado, hace que el vino llegue directamente al paladar medio.

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