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La marca del agua: el sommelier Ciro Fontanesi habla de la importancia del agua

ASI: Para mucha gente, la idea de un sommelier de agua es difícil de imaginar. ¿Qué es exactamente un sommelier de agua y por qué es importante?

Ciro: Creo que no es necesario etiquetar una figura en un restaurante como «sommelier de agua» porque en el perfil profesional de un «sommelier» es importante subrayar no sólo la importancia del vino (como mucha gente piensa) sino que un sommelier es alguien que tiene conocimientos sobre todas las bebidas, incluida el agua. Pero no sólo eso. Un sommelier también está involucrado en el maridaje de la comida con las bebidas. En este sentido, es importante que un sommelier entienda el objetivo y el proyecto de un restaurante.

 

ASI: ¿Cómo afectan las diferentes aguas al sabor del vino y de la comida?

Ciro: Las diferentes aguas representan un puente entre la comida y el vino y la «piedra angular de un arco». Hay que saber qué comer, luego qué beber y al final hay que elegir el agua correcta.  El agua interactúa tanto con el vino como con la comida.

 

ASI: Usted comenzó su vida como ingeniero. ¿Qué lecciones de su formación como ingeniero se llevó a su formación como sommelier?

Ciro: Como siempre he dicho, «ser ingeniero me da una visión cuadrada». Ser sommeliers me ayudó a suavizar los ángulos’.

 

ASI: ¿Influye la forma y el tamaño de una copa en el agua de la misma manera que en el vino? ¿Puede dar algunas pautas básicas?

Ciro: Es muy difícil resumir en pocas palabras un concepto tan amplio como ese. Podemos decir que, al igual que en el caso del vino, la forma influye en el acercamiento de un líquido y, en consecuencia, en algunas características como la acidez, la salinidad, la efervescencia, etc. del agua.

Por ejemplo, el Acqua Panna necesita una forma de vaso más ancha para potenciar la suavidad y el San Pellegrino necesita una forma más estrecha para potenciar la efervescencia y otras características.

 

ASI: ¿Cuál se considera la mejor agua en una cata de vinos? ¿Es mejor catar los vinos con agua con gas o sin gas? ¿Por qué?

Ciro: La mejor agua en una cata de vinos es aquella que te ayuda a mantener el rendimiento del sabor desde la primera copa hasta la última, evitando la fatiga del paladar.

Depende de los vinos que tengas que catar. Algunos vinos necesitan agua sin gas y otros, agua carbonatada. Algunos vinos dulces, por ejemplo, se pueden maridar con ambas. El resultado final de la degustación es diferente: de un final dulce a uno equilibrado.

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