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Le vin comme philosophie

Pascaline Lepeltier – Meilleur Sommelier de France 2018

Pascaline Lepeltier a encore du mal à croire qu’elle est la détentrice du titre de Meilleur sommelier de France. Mais c’est bel et bien le cas ! Après avoir obtenu sa maîtrise en philosophie, la dégustation d’un verre de vin allait changer sa vie.  Une bonne décennie d’apprentissage et de travail a pris le relais, notamment au sein du groupe de restaurants Rouge Tomate. Elle est désormais associée et gestionnaire de Racines, un restaurant fort en vins dans le quartier Tribeca de New York. Pascaline vise désormais une participation au concours 2022 du Meilleur sommelier du monde, mais en attendant, elle nous a parlé de sa profession, de ses défis et des compétences qu’il requiert.

Q : Comment se sent-on, après avoir remporté un premier titre de Meilleur sommelier de France ? 

C’est surréaliste. Je me comptais déjà très chanceuse d’avoir atteint les finales en 2008, 2010 et 2012 et cette expérience m’avait déjà bien fait comprendre le niveau requis pour gagner. Je n’étais pas prête, à l’époque – et j’avais l’impression que je ne le serais jamais. J’ai pris une pause des concours pendant six ans pour me concentrer sur mon restaurant, les voyages, l’écriture et le diplôme de Master Sommelier. Une période fantastique qui m’a permis de bâtir une vraie compréhension de mon métier. En 2017, quand j’ai décidé de me présenter comme Meilleur ouvrier de France en sommellerie, un diplôme dont je rêvais depuis longtemps, la préparation au Meilleur sommelier de France venait soutenir l’autre préparation, ce qui m’enlevait de la pression. C’est pourquoi j’étais finalement prête, en 2018. Mais j’ai toujours du mal à y croire.

Q : Quel genre de préparation faut-il pour devenir Meilleur sommelier de France ? Aviez-vous une équipe autour de vous ?

Il m’a fallu à peu près deux ans pour me préparer au Meilleur sommelier de France et au Meilleur ouvrier de France. Je me suis préparé avec des collègues de travail, au restaurant, qui cherchaient aussi à obtenir des certifications, et avec mes amis français (puisque le concours est principalement en français, il fallait que je pratique beaucoup dans ma langue maternelle). L’étude et la dégustation étaient quotidiennes, avec des tests pratiques chaque semaine.

Q : La France est considérée comme le berceau de la profession de sommelier, et on y trouve donc beaucoup de sommeliers. Quels étaient vos principaux défis, quand vous avez commencé à travailler comme sommelière ?

Au début, j’ai dû apprendre beaucoup de choses, très rapidement, puisque je travaillais dans un restaurant où la carte des vins était spectaculaire, avec plus de 4 000 références. J’ai immédiatement compris que je devais étudier beaucoup – les millésimes, les producteurs, les cuvées – pour pouvoir donner la bonne information au client. Je ne pouvais quand même pas mentir, si je ne connaissais pas un vin. Alors je me suis plongé dans mes livres et j’ai commencé à voyager. Aussi, je n’avais jamais travaillé dans un restaurant, auparavant. J’avais 25 ans, j’étais maladroite (j’ai encore bien du mal à porter des plateaux) et ma connaissance de la gastronomie française n’était pas terrible. Alors j’ai dû travailler beaucoup pour rattraper mes collègues en salle.

Q : Quelle est votre formation ? Et où avez-vous étudié la sommellerie ?

Avant de devenir sommelière, j’ai obtenu une maîtrise en philosophie à l’université. Ensuite, quand j’ai décidé de changer de carrière pour aller en restauration, j’ai passé un DESS et un Master en gestion hôtelière et quand je me suis rendu compte que c’était le vin qui m’intéressait vraiment, je suis allé chercher un diplôme professionnel appelé une mention complémentaire, une année où l’on alterne entre une semaine d’école et trois semaines en tant qu’apprenti, dans un restaurant.

Q : Comment avez-vous choisi cette profession ? Quels en sont les avantages et les inconvénients?

Je suis devenue amoureuse du vin grâce à un verre partagé avec mon professeur de philosophie, lors de mon année sabbatique, après ma maîtrise en philo. Il est devenu clair pour moi que mon avenir se trouvait là. Je ne vois pas tellement d’inconvénients, dans ce monde du vin qui m’apporte tant – tous ces gens incroyables que je rencontre, les voyages, la découverte d’autres cultures, la beauté des paysages, la passion…

Q : Vous avez des idées sur le prochain Meilleur sommelier du monde ? Des candidats favoris ?

Le niveau est incroyablement élevé. J’ai vu plusieurs des candidats au travail, lors de l’événement Somm360, à Montréal, l’automne dernier, et je sais que la qualité de la finale sera vraiment exceptionnelle. Je crois bien sûr que David Biraud, avec totue son expérience et ses connaissances, est un aspirant sérieux au titre. Julia Dupouy, Carl Villeneuve-Lepage & Pier-Alexis Soulière, Raimonds Tomson, Piotr Pietras, Loic Avril, Julia Scavo et Eric Zwiebel sont aussi de très sérieux candidats. Événement de premier ordre en vue !

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