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Quatre questions à Serge Dubs

Lauréat du premier Prix annuel de l’ASI Gérard Basset pour l’ensemble d’une carrière, Serge Dubs semble avoir tout réussi au cours de son illustre carrière, notamment Meilleur Sommelier du Monde ASI (1989), Meilleur Sommelier d’Europe (1988), Meilleur Sommelier de France (1983) et Master of Port (1988). Pourtant, même après 43 ans de service dans le célèbre restaurant étoilé de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en Alsace, en France, le chef sommelier est le premier à admettre :  » en apprenant la nouvelle j’ai été submergé par des émotions, du bonheur, de l’honneur. Je n’ai jamais rien ressenti de tel dans toute ma carrière ».

Après l’annonce des résultats, l’ASI a contacté Serge Dubs pour lui poser quelques questions sur sa vision de la sommellerie, ses souvenirs avec Gérard Basset, et aussi ses conseils et ses espoirs pour la génération de sommeliers à venir.

 

 

Qu’avez-vous ressenti en apprenant que vous aviez remporté le premier Prix annuel Gérard Basset pour l’ensemble de votre carrière ?

SD : La première image qui m’est venue à l’esprit lorsque j’ai appris la nouvelle est celle de Gérard. Pour moi, ce n’était pas tant un concours qu’une reconnaissance. C’est un honneur d’être considéré, et ce que je voulais plus que tout, c’était partager ce moment très spécial avec les autres finalistes.

 

Quelle est la leçon la plus importante que Gérard vous ait donnée, en salle ou en dehors de la salle ? 

SD : Quand Gérard avait un but, il se battait pour l’atteindre, mais cela ne veut pas dire qu’il gagnait à tous les coups. Et parce qu’il savait à quel point il voulait gagner, et combien cela faisait mal quand il n’y parvenait pas, il m’a appris à toujours tendre la main aux candidats des deuxième et troisième places. Il m’a montré ce que cela signifiait. Et il avait toujours le sourire, même quand il arrivait en deuxième position. Peut-être surtout lorsqu’il arrivait en deuxième position. Et il n’a jamais oublié de remercier sa femme, Nina. Elle et Romané sont venus à chaque concours, c’était merveilleux à voir. Il savait que sans elle, il n’aurait jamais pu réussir tout ce qu’il a fait.

 

Vous avez un jour décrit Gérard comme « un homme d’intelligence, de ténacité et de passion ». Quelle est pour vous aujourd’hui la qualité la plus importante pour un sommelier et pourquoi ?

SD : Il ne s’agit pas tant d’une qualité particulière que d’un mode de vie. Le client est la colonne vertébrale du restaurant. Et c’est le travail du sommelier de rendre ce client heureux. Chaque jour, nos clients provoquent des situations nouvelles, différentes et souvent difficiles. C’est à nous de trouver des solutions. C’est ça notre travail, bien plus que simplement associer les vins et les mets. Rendre les gens heureux, y a-t-il vraiment un objectif plus noble ? Soyez humbles, timides, charmants. Et si vous faites votre travail avec tout votre cœur, vous pouvez conquérir le monde.

 

Gérard a été une source d’inspiration pour beaucoup. Ayant reçu le Prix en son honneur, pouvez-vous nous dire comment vous comptez inspirer la prochaine génération de sommeliers ?

SD : Le sommelier d’aujourd’hui a besoin de l’aide d’un partenaire pour s’épanouir à travers tous les défis et sacrifices qu’exige le métier. Car ce n’est pas seulement pour un an, c’est pour 10, 20, 30 ans. Sans mon épouse, Béatrice, je n’aurais jamais pu accomplir ce que j’ai accompli. Elle est toujours avec moi, encore aujourd’hui. Elle est la lumière de ma vie, et je suis tellement reconnaissant pour elle-même et pour tout ce qu’elle a fait. Que vous soyez en compétition ou dans un restaurant, vous ne pouvez pas le faire seul. Nous avons tous besoin d’aide, de quelqu’un en coulisses qui nous aide à faire avancer les choses. Il n’est pas nécessaire que ce soit une femme qui soutienne un homme, comme ce fut le cas pendant de nombreuses années. Aujourd’hui, cela peut tout aussi bien être un homme qui soutient une femme. Ce partenariat, quelle que soit sa forme, c’est quelque chose de très spécial.

 

Si vous pouviez avoir Gérard à votre table une fois de plus, quelle bouteille ouvririez-vous et pourquoi ?

SD : Il y a plusieurs années, Gérard, Nina et Romané – il ne devait pas avoir plus de 7 ou 8 ans à l’époque – sont venus dîner. Béatrice, ma femme, avait préparé un repas incroyable. Je savais que Gérard avait un palais parfait, alors il fallait que tout ce que nous allions boire soit très spécial. Nous avons ouvert un certain nombre de grands vins ce soir-là, mais une bouteille était vraiment fantastique. Un Hermitage 1961 La Chapelle, de Gérard Jaboulet.  C’était la première fois que Gérard goûtait ce vin. Alors si l’occasion se présentait, j’ouvrirais la même bouteille et je la partagerais à nouveau avec Nina, Romané et Béatrice, parce que ce moment passé ensemble était magnifique.

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