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Au-delà du culte des cépages : Brian McClintic sur la révision du terroir

 

Brian McClintic était Master Sommelier et l’une des vedettes de la trilogie de longs métrages documentaires SOMM, SOMM Into the Bottle et SOMM3. Après 15 ans d’expérience dans l’hôtellerie, notamment dans des établissements vinicoles tels que le Little Nell à Aspen, Brian a co-fondé Les Marchands Wine Bar & Merchant à Santa Barbara, où il a été nommé « The Wine Guy to Hire » par le magazine Departures et parmi les « 40 Under 40 Tastemakers » par Wine Enthusiast.

La fièvre du voyage, ces dernières années, a poussé McClintic à quitter la restauration et à lancer Viticole en 2016, un abonnement de vin en ligne, axé sur des bouteilles personnalisées de vins issus de l’agriculture biologique qu’il élabore avec ses vignerons préférés du monde entier.

« La vérité ? Je n’ai jamais été un fan des clubs de vin au détail. Ils donnent souvent l’impression d’être une réflexion après coup, un moyen d’écouler des stocks excédentaires. Je n’ai jamais pu me faire à l’idée que les personnes qui donnent leur carte de crédit à un détaillant pour qu’il puisse l’utiliser à sa guise, voient leur confiance abusée par ce même détaillant qui pense : ‘Voyons, quels sont les vins que j’ai en quantité suffisante en rayon et que je peux intégrer au club ?’. Je veux dire qu’un membre d’un club de vin nous considère comme une boussole. Il est loin de se douter que la flèche pointe souvent vers le sud, vers un coin très poussiéreux, plein de toiles d’araignée et sombre d’une salle de stockage réservée au personnel !

J’ai passé l’été 2016 à chercher de faux locaux, tout en proposant des offres de vin sporadiques sur Instagram. Inévitablement, j’ai croisé un ami dans un bar qui m’a dit : « Pourquoi tu ne fais pas de Viticole un club de vin ? », ce à quoi j’ai répondu par le script ci-dessus. Et après avoir exprimé une bonne dose de colère et craché mon venin, j’ai fini par me calmer et le verre a commencé à m’apparaître à moitié plein. J’ai commencé à me concentrer sur l’idée de créer un modèle d’abonnement auquel je pourrais moi-même participer avec enthousiasme. À la fin de l’été, le précédent projet de 50 pages a été jeté aux oubliettes et une croisade de défense des consommateurs a commencé.

Mettons les choses au clair. Il s’agit d’une croisade ouvertement égoïste pour les vins que j’AIME et d’une exploration des raisons pour lesquelles j’aime les vins que j’aime, à travers des collaborations personnalisées avec un peloton de mercenaires choisis sur mesure parmi les meilleurs viticulteurs biologiques du monde, dont le mantra est « Puis-je aimer ce que j’aime encore plus ? Pouvons-nous aller de l’avant ? Qu’est-ce qui est possible en termes de qualité et de respect de l’environnement ?

L’abonnement au vin Viticole représente aujourd’hui l’harmonie de mes goûts personnels et de mes convictions écologiques. Les deux sont irrémédiablement liés. Rien ne doit être laissé au hasard. Aucun verre ne doit être vide. Oh, et les endroits où nous allons nous rendre ! »

 

Le terroir est un concept exceptionnellement difficile à expliquer. Mais si vous deviez le définir pour quelqu’un qui n’est pas familier avec ce terme, que diriez-vous ?

Je pense généralement que la notion de comment nous interprétons le terroir est une question moins intéressante que celle de comment le terroir nous interprète. Comment le paysage géographique façonne la culture et contribue à son identité. Mais si nous devons jouer le jeu à l’envers, et tenter de révéler à travers une boisson fermentée l’identité d’un lieu, ce qu’il sent et ce qu’il goûte, je pense que la conception du monde du vin de ce qu’un lieu a à dire est résolument incomplète. Le problème est inhérent à l’architecture d’un modèle à cépage unique, (le Pinot en Bourgogne par exemple) qui construit des empires autour du succès d’une seule culture. À mon avis, cela ne permet pas de raconter toute l’histoire d’un lieu, pas plus qu’un cliché de la Tour Eiffel ne permet de raconter toute l’histoire de Paris.

 

La plupart d’entre vous viennent de pays traditionnellement considérés comme le « Nouveau Monde », où les vins sont étiquetés par cépage et non par région. Comment expliquez-vous le concept de terroir à des clients qui ont l’habitude d’identifier un vin par la typicité de son cépage ?

Il est ironique que la Bourgogne chérisse le Pinot Noir pour le vin rouge et le Chardonnay pour le vin blanc, et que nombre de ses vignobles soient nommés d’après une flore et une faune qui n’existent plus. Combien de genévriers reste-t-il à Genévrières ? Combien de chênes à Clos de Chênes ? Combien de cerises reste-t-il à Griotte Chambertin ? Combien de forêts reste-t-il dans Les Forêts ? Ces noms de vignobles rendent hommage à un paradis perdu. À sa place, on trouve des plantations de vignes qui ont soumis la nature à leurs propres besoins et ont pratiquement éradiqué l’écosystème indigène qui fait vraiment de la Bourgogne, la Bourgogne.

Je ne suis pas dur envers la Bourgogne uniquement, mais plutôt parce qu’elle est emblématique d’un modèle que de nombreuses autres régions du monde ont adopté. Elle fournit un point de départ pour un changement de paradigme bien nécessaire. La typicité, à travers les yeux d’une seule variété, est une prémisse dangereuse qui encourage la monoculture. Il est problématique d’élever le Cabernet Sauvignon au rang de veau d’or, car l’esprit capitaliste répondra en dépensant de grandes ressources pour forcer le Cabernet et d’autres cépages culte à aller là où ils ne devraient probablement pas aller. La grande majorité des producteurs du Nouveau Monde avec lesquels je collabore s’orientent vers le vin en tant que boisson pérenne : des assemblages de champs aux co-ferments de plusieurs fruits, en passant par les infusions d’herbes et les projets fourragers, etc. Il y a une libération dans la désacralisation d’un cépage et cela conduit à une plus grande sensibilité dans la manière d’aborder une terre brute.


Quel est le district ou la région de votre pays qui possède un terroir incomparable pour vous et pourquoi ?

Si le sentiment d’appartenance à un lieu est réellement renforcé par le vin, au-delà du raisin, alors nous avons un long chemin à parcourir pour répondre à cette question. Par ailleurs, pourquoi une identité doit-elle être figée ou si facilement cataloguée ? Est-ce pour que les sommeliers puissent dire « Ah oui, c’est la Vallée de la Loire » lorsqu’ils dégustent un Chenin Blanc à l’aveugle ? Si votre première visite à la Nouvelle-Orléans vous a permis de vivre une expérience, que votre deuxième visite vous a permis de vivre une expérience différente, et qu’une troisième visite, en enlevant le vernis du quartier français et de Bourbon Street, vous a permis de découvrir un tout nouveau sens du lieu, la Nouvelle-Orléans serait-elle dépourvue de son « terroir incomparable » ? Dans le contexte du vin, il devrait y avoir beaucoup de pinceaux différents pour peindre la toile de la vallée de la Loire, au lieu d’une catégorisation homogène. Cette diversité d’expression est le catalyseur de son dynamisme.

 

Le changement climatique nous oblige tous à reconsidérer les croyances traditionnelles sur le « sens du lieu ». À quoi ressemblera l’avenir, selon vous ?

Le seul avenir que je vois pour nous est d’explorer, au niveau individuel, notre « sens du lieu » au sein du monde naturel. Pour enfiler la peau que nous portions quand nous étions enfants et approfondir notre relation avec la toile de la vie qui nous entoure. C’est ce qui manque à l’activisme environnemental. Il ne s’agit pas de la montée en flèche du carbone au-delà de 419 ppm, de la perte de biodiversité, de la disparition d’espèces, de l’élévation du niveau de la mer ou de tout autre avenir dystopique que nous voulons peindre. Ce sont tous des problèmes évidents auxquels nous sommes confrontés. Mais vivre comme des comptables d’évaluations scientifiques de notre « empreinte », en passant 10 heures par jour sur des conférences zoom pour essayer de résoudre les problèmes du monde, c’est comme écoper l’eau d’un navire qui fuit. Le navire doit rentrer au port et être réparé. Pour l’humanité, la fuite est causée par notre relation brisée avec le monde au-delà de notre propre création. Mais comme toute relation réussie, la confiance ne peut être à sens unique. La nature nous fait confiance parce qu’elle nous considère comme faisant partie d’un plan plus vaste. Mais ce flux doit être bidirectionnel. Lorsque nous nous engageons dans des activités liées à la nature, nous injectons de l’énergie dans cette voie. C’est ce changement, au niveau cellulaire, qui dicte les décisions et les pratiques auxquelles nous sommes ou non disposés à participer.

 

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