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T comme Terroir : Un sentiment d’appartenance ?

Dans le monde du vin, il n’y a guère de moyen plus rapide de déclencher une discussion animée que de prononcer ce mot qui commence par un « T » : Terroir.

Certains producteurs, négociants, consommateurs, sommeliers, lèvent les yeux au ciel à la simple mention du mot terroir. Pour eux, il ne s’agit que d’un mot à la mode, d’une technique de vente. De nombreux facteurs entrent dans la composition du vin, affirme-t-on, mais un mélange amorphe de lieu, de personne et de providence, tel que le « terroir » est généralement défini, ne mérite pas plus d’attention que les autres.

D’autres considèrent le terroir comme un moyen intuitif et efficace de comprendre ce qui rend un lieu et son vin si spéciaux. Il s’agit de l’aspect « culture » de la viticulture et de la viniculture, et d’une partie essentielle de ce qui fait que la viticulture ne ressemble à aucune autre discipline. Le terme peut être fréquemment mal compris et carrément mal utilisé, mais cela ne change rien à l’importance de son message sous-jacent.

Comme nous avons tous eu plus que l’occasion d’apprendre à connaître nos propres «lieux» au cours des derniers 18 mois, le moment semble bien choisi pour explorer la façon dont les professionnels du vin de l’ASI abordent le thème du terroir.

Nous nous sommes entretenus avec cinq personnalités de l’ASI : trois sommeliers travaillant dans la restauration, dont les entretiens sont présentés ci-dessous, puis deux entretiens complets distincts : l’un avec Jean-Pierre Durand d’AdVini, et l’autre avec Brian McClintic, sommelier réputé et star de la trilogie de films documentaires SOMM. Chacun d’eux nous offre un aperçu fascinant d’un sujet dont l’actualité ne faiblit jamais.

 

CURLY HASLAM-COATES

Curly Haslam-Coates se définit elle-même comme une « déesse pétillante, éducatrice et écrivaine du vin, ambassadrice de la gastronomie tasmanienne et adepte de la bonté et de l’utilisation de ses pouvoirs pour le bien de chacun ». Cela fait 25 ans qu’elle travaille dans le secteur de l’alimentation et des boissons, d’abord au Royaume-Uni, puis en Tasmanie, qu’elle a visitée pour la première fois grâce à la bourse des Vintners après avoir obtenu le WSET Level 3 Wine & Spirits. Son travail se concentre sur l’éducation et l’inclusion via le Whole Bunch Collective et le groupe Diversity & Inclusion de Sommeliers Australia.

 

MATTHEW LANDRY

Matthew Landry, FWS, IWS, est un sommelier certifié par la Court of Master Sommeliers. Basé à Vancouver, au Canada, Matthew a récemment remporté le concours du meilleur sommelier de Colombie-Britannique. Son titre actuel est celui de directeur des programmes français de la Wine Scholar Guild. En dehors de son travail avec la Guilde, Matthew est juge international en vin, importateur et concepteur occasionnel de vins. Son vin actuel, un Albarino de macération pelliculaire appelé Infinite Zest, est disponible dans toute la Colombie-Britannique.

 

RASTISLAV Šuták

Rastislav Šuták est originaire de Kysuce, une région du nord de la Slovaquie connue davantage pour le ski et la chasse que pour la viticulture. M. Šuták a plus de 20 ans d’expérience dans l’hôtellerie et la gastronomie, tant en République tchèque qu’en Slovaquie. En 2005, il a rejoint l’Association des sommeliers de Slovaquie et a commencé à participer à des concours de sommellerie. En 2008, il a suivi le programme éducatif de l’ASSR au niveau professionnel et en 2017, il a obtenu le Diplôme de l’ASI. Il occupe le poste de vice-président de l’Association des sommeliers slovaques, ainsi que celui de conférencier sur la plateforme d’éducation des sommeliers et de collaborateur occasionnel en vin pour des magazines et des blogs.


Le terroir est un concept particulièrement difficile à expliquer. Mais si vous deviez le définir pour quelqu’un qui n’est pas familier avec ce terme, que diriez-vous ?

CHC : Pour moi, c’est le sens d’un lieu. Rien dans le vin ou dans la vie n’est singulier et pour moi le terroir rassemble plusieurs facteurs sous un terme générique. Il s’agit de l’ensoleillement, du sol, des arbres proches, de la quantité d’eau et de tous les autres détails qui font que cet endroit particulier est ce qu’il est et, à son tour, influence les raisins cultivés et le vin que l’on peut en tirer.

ML : Cela dépend du contexte. Pour un étudiant intéressé, je décrirais le terroir comme l’histoire d’origine d’un vin, comme un film basé sur une histoire vraie mais qui prend aussi des libertés avec les faits. C’est un terme générique utile – une technique heuristique – pour résumer tous les facteurs physiques qui ont contribué à ce que vous trouvez dans votre verre. Il y a tellement de mises en garde, cependant, que cela demande du temps et un esprit curieux. Si je devais l’expliquer à mes amis sceptiques de la banlieue, je dirais que le terme «terroir» est utilisé par les Européens pour vendre des vins à un prix élevé.

RŠ : Un lieu en plusieurs mots : origine, variétés spécifiques, caractère unique de conditions microclimatiques particulières, comme les sites et l’altitude des vignobles. C’est aussi un endroit où les gens s’intéressent au vin. C’est un lieu où l’on pratique une viticulture raisonnée et, enfin, un lieu où la cuisine locale permet de comprendre comment tout cela s’assemble à table.

 

La plupart d’entre vous viennent de pays traditionnellement considérés comme «du Nouveau Monde» où les vins sont étiquetés par cépage et non par région. Comment expliquez-vous le concept de terroir à des clients qui ont l’habitude d’identifier un vin par la typicité d’un cépage ?

ML : J’utilise l’idée de la nature contre la culture, une analogie rapide et grossière que je peux faire lorsque je sers plusieurs tables. Si un cépage particulier peut avoir des caractéristiques immuables, son origine est plus souvent un meilleur indicateur de ce que le client trouvera dans son verre. Si un client me dit qu’il aime un pinot noir léger, je ne vais pas lui recommander le Russian River Valley. Si quelqu’un me demande un Malbec parce qu’il aime les vins puissants et doux, je ne vais pas lui recommander un Cahors. C’est là que l’idée quelque peu vague de terroir peut commencer à prendre sens pour les non-initiés.

CHC : Je suis guide touristique dans la vallée de Tamar plusieurs jours par semaine et je demande aux clients de constater le changement de température d’un lieu à l’autre. Il y a une différence entre l’entrée de la cave et la terrasse surplombant le vignoble, la rivière ou autre. C’est un concept simple qui est facilement compréhensible. Je leur demande également de penser à leur propre jardin ou à leur maison et à l’endroit où les plantes poussent le mieux, la pièce la plus ensoleillée, les flaques d’eau après la pluie.

RŠ : Je me réfère à Madame Lalou Bize-Leroy, qui a dit : « La variété n’est qu’une clé qui ouvre le terroir ». La variété est très importante pour la définition du terroir. Je recommande aux gens de ne pas avoir peur des vins qui s’expriment au lieu d’impressionner.

 

Quel est le district ou la région de votre pays qui présente pour vous un terroir remarquable et pourquoi ?

RŠ : En Slovaquie, nous avons de nombreux endroits où l’on trouve des vins de caractère, mais le plus gratifiant pour moi est Tokay. Il n’y a aucune autre région au monde qui traverse les frontières avec un caractère aussi spécifique. Notre partie de la région de Tokay est beaucoup plus petite qu’en Hongrie. Nos vins proviennent de sept villages et d’une poignée de producteurs. Grâce à sa situation septentrionale, le Tokay slovaque présente une belle fraîcheur et un fort style oxydatif. Malgré de petites différences, le Tokay des deux pays offre des vins intemporels avec une expérience du terroir incomparable.

CHC : Il y a beaucoup d’options, mais je choisirais la région de Pipers River en Tasmanie, ou comme j’aime l’appeler, le coin pétillant. Même en plein été, quitter Launceston et conduire 55 minutes vers le nord signifie qu’il faut penser à mettre un gilet dans la voiture, car la proximité du détroit de Bass fait que les vignobles là-haut sont souvent plus frais le matin pendant plus longtemps et qu’il y a une différence de température notable par rapport à Launceston.

ML : Loin du stéréotype mondial du vin de glace et des cépages hybrides, la grande vallée de l’Okanagan présente un paysage qui n’est pas très différent de celui de la vallée de Columbia, surtout dans la partie inférieure de l’Okanagan, près de la frontière américaine. Dans le sud, les conditions désertiques conviennent aux cépages bordelais et rhodaniens, la Syrah étant le principal prétendant, qualitativement parlant. En allant vers le nord, la température est grandement modérée par deux grands lacs – le lac Okanagan et le lac Skaha. À l’approche de la ville de Kelowna et des régions situées plus au nord, la température moyenne est plus basse et les cépages Pinot Noir, Riesling et Chardonnay commencent à dominer.

Au-delà du terroir, l’Okanagan est l’une des régions viticoles les plus époustouflantes du monde et se prête idéalement au tourisme. Venez nombreux !

 

Le changement climatique nous oblige tous à reconsidérer nos croyances traditionnelles sur le « sens du lieu ». A quoi ressemblera l’avenir selon vous ?

CHC : Je veux qu’il soit positif. Je veux que nous ayons tiré les leçons des gelées déchirantes en France et des incendies terrifiants et dévastateurs en Australie et en Californie et que nous réalisions que nous ne pouvons pas continuer dans la même direction. Les pigeons apprennent plus vite, nous sommes censés être des personnes intelligentes avec une énorme capacité d’apprentissage. Nous pouvons changer les choses et penser aux générations à venir. Pas seulement au prochain exercice financier.

ML : J’imagine que l’avenir sera quasiment méconnaissable, alors que des régions autrefois réputées luttent pour s’adapter à la hausse des températures. Les vignobles européens, autrefois appréciés pour leur exposition au sud, devront soudainement lutter contre la sur-maturation. Les cépages traditionnels seront remplacés par des variétés capables de survivre à une sécheresse quasi constante, ce qui modifiera les règles d’appellation en vigueur depuis longtemps. Par ailleurs, la culture commerciale des vignes à grande échelle deviendra intenable dans certaines régions, car l’eau se fait rare. Espérons que nous assisterons à un retour à l’agriculture sèche, à l’agriculture régénérative et à la prise de conscience que la monoculture ne fera qu’exacerber les menaces du réchauffement climatique.

RŠ : Les conditions de culture ont changé au cours des deux ou trois dernières décennies. Mais lorsque nous commencerons à écouter la nature et à revenir aux racines, le terme « sens du lieu » deviendra réel, et non plus une simple expression.

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