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Les accords au-delà du raisin

La boîte à outils du sommelier s’est agrandie depuis longtemps au-delà des frontières du vin, mais aujourd’hui les choix et les sélections disponibles sont presque infinis. Les sommeliers s’intéressent désormais à la bière, au saké, au cidre, aux spiritueux, aux cocktails, à l’eau, au thé et au café, entre autres boissons, ce qui constitue à la fois une richesse et une boîte de Pandore. Nous avons demandé à Paz Levinson d’Argentine (chef sommelier exécutif du Groupe Pic), à Kristjan Peäske (sommelier en bière estonien) et à Karl Sjöström, sommelier et producteur de vins de fruits suédois, de nous donner leur avis sur les accords avec d’autres boissons que le vin.

Paz Levinson

Kristjan Peäske

Karl Sjöström

Paz Levinson : la première règle en matière d’accords est de faire en sorte qu’ils soient « WAOUH » !

À propos de Paz Levinson : Le voyage de Paz Levinson a commencé à Bariloche, en Argentine, où elle est née. Dix-huit ans plus tard, elle s’installe à Buenos Aires où elle travaille dans un restaurant haut de gamme tout en étudiant la littérature. Son travail lui a inspiré une passion pour la gastronomie et l’a conduite à étudier la sommellerie au Centro Argentino de Vinos y Espirituosos (CAVE).

En 2010, Paz a remporté le concours du Meilleur Sommelier d’Argentine (et à nouveau en 2014). En 2015, elle a remporté le titre de Meilleur Sommelier des Amériques et s’est classée  quatrième au concours du Meilleur Sommelier du Monde en 2016. Paz a continué à approfondir ses connaissances et sa formation auprès d’éminents sommeliers, avant d’atterrir finalement à Paris. Elle est aujourd’hui chef sommelier exécutif pour le Groupe Pic de la célèbre chef Anne-Sophie Pic.

 

ASI : L’association des mets et des boissons est l’une des pierres angulaires de la formation de sommelier. Cependant, de nombreux sommeliers modernes sont divisés sur la question de savoir si le « meilleur accord » signifie assortir le vin à la nourriture ou simplement choisir leur vin préféré avec leur plat préféré et les apprécier ensemble. Qu’en pensez-vous ?

Paz : J’aime les deux options. Cela dépend de ce que nous voulons faire, du type de restaurant et du fait qu’un client veuille vivre une expérience complète de ce que nous proposons. Nous devons être très préparés pour être aussi précis que possible. Nous devons être très attentifs à respecter et mettre en valeur les saveurs de la préparation. Le plaisir du client est notre principal objectif, et nous ferons tout pour satisfaire et même dépasser ses attentes.

 

ASI : D’après vous, quel accord mets et vins traditionnel ne s’applique plus à la table moderne et pourquoi ?

Paz : J’aime beaucoup jouer avec les accords traditionnels. Les classiques sont des classiques et j’aime me les approprier et les redéfinir. Par exemple, un Sauternes avec du foie gras est assez intense et les préférences alimentaires ont changé, c’est pourquoi nous choisissons des accords différents avec des vins secs ou demi-secs.

 

ASI : Quel est l’accord le plus inhabituel que vous ayez jamais recommandé, et comment a-t-il été reçu ?

Paz : Le plus inhabituel était peut-être une belle Kriek Oude Beersel avec une huître à la crème d’échalotes, au vinaigre et aux cerises. J’ai servi la bière à l’aveugle et j’ai attendu que le client découvre l’accord. L’acidité de la Kriek se mariait parfaitement avec la salinité et l’acidité de la préparation. C’était un effet waouh et les clients ont adoré !

 

ASI : Quelle est votre seule et unique règle d’or en matière d’accords ?

Paz : L’accord doit être « WAOUH ! Remarquable ». Il est important d’y réfléchir et de trouver ce qui procure un plaisir immédiat.

 

ASI : Quels sont les facteurs dont vous tenez compte lorsque vous choisissez une boisson, vin ou autre, pour un menu ?

Paz : Il est très important de voir la séquence du menu, la liste des vins et des boissons. La quantité d’alcool, les textures et les pays que nous voulons montrer. Nous devons également tenir compte de ce que nous voulons partager avec le client et de l’expérience que nous voulons lui faire vivre. 

 


Kristjan Peäske : les associations au pays des « vignes » de houblon

Kristjan Peäske est un sommelier-restaurateur de Tallinn, en Estonie. Ancien sommelier habitué des concours, il entraîne aujourd’hui l’équipe de service de ses restaurants. Kristjan aime le large éventail qu’offrent les boissons à l’heure actuelle, des vins traditionnels aux sélections plus aventureuses allant de la bière au cidre et de la limonade artisanale au kombucha. Pour suivre sa passion, il s’est également impliqué dans le brassage gipsy à petite échelle, l’élaboration de cidre et la distillation de whisky.

 

ASI : Avec une formation et une expérience de sommelier classique, comment en êtes-vous venu à vous concentrer sur la bière et pourquoi ?

Kristjan : Mon pays natal, l’Estonie, n’est pas vraiment connu pour ses vignobles, mais nous avons un éventail de bières artisanales vraiment cool. Il m’a donc semblé juste d’avoir un regard plus profond sur le monde de la bière.

Après un premier essai réussi, il y a plus de 10 ans, lorsque j’ai présenté un dîner accompagné de vins et de bières et que les clients ont pu noter leur préférence, il m’est devenu évident que la bière offre des possibilités variées et qu’elle peut aussi surprendre. Depuis cet événement, notre restaurant a toujours proposé les deux types d’accords – vin et bière. Les clients satisfaits nous ont confirmé que l’association avec la bière peut avoir le même impact sur un dîner que le vin.

 

ASI : En quoi l’association avec la bière diffère-t-elle de l’association avec le vin ?

Kristjan : En fait non. Parfois, la bière peut offrir des possibilités vraiment inattendues. Par exemple, une IPA fruitée avec une crème brûlée, où l’amertume du houblon est équilibrée par la douceur du dessert, le fruité de la bière s’accorde avec la douceur et la texture mousseuse de la bière complète la texture crémeuse de la crème brulée. La bière, c’est très amusant !

 

ASI : Quel est votre style de bière préféré pour les accords et pourquoi ?

Kristjan : J’aime vraiment une IPA avec de la nourriture asiatique sucrée et épicée.

 

ASI : Avez-vous déjà associé un repas à plusieurs plats avec seulement de la bière ? Était-ce un succès ?

Kristjan : La bière a un côté surprenant donc elle contribue vraiment bien à l’expérience du client. Tous les événements que nous avons organisés avec des accords bière et mets ont été un grand succès. Les clients sont aussi réceptifs aux accords avec la bière qu’avec le vin.

 


Karl Sjöström : inciter le monde à repenser la place des vins de fruits à table

Karl Sjöström est producteur de fruits et copropriétaire de FRUKTSTEREO à Malmö, en Suède. Il a étudié et travaillé comme sommelier pendant une dizaine d’années dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie avant de lancer FRUKTSTEREO comme projet à temps partiel avec son ami Mikael Nypelius. Le duo croyait en la possibilité de faire quelque chose de différent et de durable avec des fruits cultivés et traités en Suède. Leur rêve était (et il l’est toujours) de faire des boissons à partir de raisins mais ils ont en tête également l’idée de faire du vin à partir de raisins et pas « seulement » avec d’autres fruits mieux adaptés au climat et à la saison. Ils ont commencé en 2016. Faire des boissons est une chose, mais il faut aussi et surtout inspirer les gens du monde entier à faire du vin à partir de choses qui poussent et réussissent dans leur environnement. Voilà pour la petite histoire….

 

ASI : Vous avez réussi à hisser la viniculture « fusion » à un nouveau niveau. Pouvez-vous nous expliquer comment vous êtes arrivé à la technique de co-fermentation que vous utilisez avec le « Fruktstereo » ? Qu’est-ce qui la rend différente de celle d’un poiré ou d’un cidre ?

Karl : En passant des milliers d’heures à parler et à essayer de comprendre les clients, les consommateurs dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration et plus tard en entrant en contact avec le vin plus naturel, nous avions foi en ce que l’on peut faire à partir de fruits autres que le raisin. Le raisin est peut-être le fruit supérieur à fermenter ? Mais le raisin est-il la seule chose à partir de laquelle on peut faire une boisson incroyable ? Notre réponse était « non », alors nous avons commencé à essayer de fermenter les fruits et les baies que nous trouvions. Faire fermenter des fruits et des baies mûrs et cultivés ensemble, car les faire pousser uniquement en tant que fruits individuels, ne correspondait pas à notre philosophie sur la façon dont les choses devraient être cultivées et traitées. Pourquoi faire pousser des raisins seuls et non avec d’autres fruits, baies ou légumes ? La croyance et l’idée générale de la culture étaient bien plus importantes qu’un seul fruit, ou même plusieurs variétés de raisins.

Le point crucial est notre lien étroit avec les producteurs et les fabricants du monde du vin. De plus, dans l’élaboration d’un vin « naturel », il y a beaucoup de choses à prendre en compte.

 

ASI : L’accent mis sur les raisins hybrides et les fruits locaux représente une solution potentielle intéressante pour faire face à l’urgence climatique. Quels sont les inconvénients – s’il y en a – de travailler avec des variétés hybrides – et non-vinifera ?

Karl : Le chaos climatique est certainement l’un des plus grands problèmes de la planète en ce moment (excepté Covid, bien sûr). Travailler avec l’agriculture d’une manière différente de la « normale », c’est l’avenir, d’après nous. Presque tous les agriculteurs d’aujourd’hui travaillent de manière non durable. S’ils n’utilisent pas de pesticides/herbicides, ils utilisent encore des métaux et des systèmes de travail qui détruisent la nature au lieu de l’aider ou de la construire. Nous croyons aux piwis (« hybrides ») en considération du travail, de la pulvérisation et des méthodes qu’on peut utiliser. Les avantages sont bien sûr liés à tous ces raisins dont nous connaissons les qualités, les arômes, la structure, les niveaux d’alcool liés à ces arômes spécifiques. Mais c’est aussi leur inconvénient. Dans 50 ans, peut-être même 20 ans, beaucoup d’entre eux ne seront plus adaptés à une région spécifique. La chaleur, ou le climat en général, rendra les cépages incapables de vivre là et nous voyons déjà des régions qui produisent des vins loin de ces jours de gloire. Pour l’instant, le plus gros inconvénient des piwis est plutôt dans l’esprit des gens. S’ils ne connaissent pas une variété spécifique ou si le mot piwi/hybride/clone est évoqué dans la discussion, le vin est directement abandonné.

 

ASI : Comment voyez-vous l’avenir de ce secteur hybride, par rapport au vin traditionnel (et même au vin naturel) ?

Karl : Je pense que le monde du vin est en train de changer en ce moment même. Tant que vous croyez en la production d’un produit en tant qu’industrie, vous le ferez sous la protection d’une grande marque qui en fera la promotion et en tirera le meilleur parti. Si vous pensez un peu différemment et que vous mettez la qualité au premier plan, peu importe où vous êtes ou ce que vous faites, tant que c’est vrai. Mikael et moi sommes tous deux des sommeliers de formation classique/traditionnelle, travaillant et buvant les meilleurs vins du monde. Nous pensons tous deux aujourd’hui que les producteurs, la production et les produits ont une signification plus importante. Nous avons goûté d’étonnants vins de cépages hybrides, des vins traditionnels et des vins naturels. L’avenir, selon nous, réside dans la manière de travailler sur le terrain, dans la cave et avec la nature. Peu importe qu’il s’agisse d’un site de premier ordre en Bourgogne, d’un hybride, de pommes, de prunes, de framboises ou même de malt. Nous pensons même que certaines bières sont plus « Grand Cru » que la plupart des sites bourguignons monoculture de pinot noir ou de chardonnay.


ASI : Comment le « Fruktstereo » s’accorde-t-il avec les mets ? Y a-t-il quelque chose de différent à prendre en compte (texture, arôme, acidité) pour trouver l’accord parfait ?

Karl : C’est étonnamment étonnant !  Il y a beaucoup de différences, mais comme nous utilisons plus de 20 fruits et baies et qu’il y a plusieurs centaines de variétés pour chaque fruit, il y a une infinité de choses à dire. Moins d’alcool rend le vin de fruit plus facile à associer que beaucoup d’autres vins, mais le rend aussi plus faible en termes de saveurs qui peuvent être plus lourdes. Les pommes sont très délicates, les prunes sont extrêmement vibrantes et lourdes. De même, la structure tannique, les niveaux d’acidité et l’astringence varient en fonction de la manière dont on les traite et dont on les laisse évoluer sur les lies et en bouteille. Et lorsque vous les faites fermenter ensemble, les différentes levures et la fermentation renforcent les saveurs et peuvent même donner à un fruit un goût plus proche de celui du fruit lui-même. L’acidité est peut-être le facteur le plus important à prendre en compte. Des fruits différents avec une acidité différente et des sucres différents qui fermentent créent des choses très intéressantes.

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