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La taille… et la forme… comptent : Un entretien avec l’ambassadrice de la marque Chef&Sommelier Julia Scavo

Pour tous ceux qui suivent les concours de sommeliers de l’ASI, Julia Scavo n’a pas besoin d’être présentée. Cette sommelière d’origine roumaine a représenté admirablement son pays d’origine au fil des ans lors des concours de l’ASI. Rien d’étonnant à ce que cette sommelière très distinguée soit issue d’une formation et d’un service de qualité. Avant sa carrière dans le vin, Julia a obtenu un diplôme et une maîtrise d’enseignement (CAPES) en mathématiques. Outre ses excellents résultats aux différents concours de l’ASI, elle a également obtenu de nombreuses certifications et récompenses dans le domaine du vin et de l’hôtellerie, notamment un diplôme de sommelier (École hôtelière François Rabelais, Lyon), un diplôme national supérieur BTEC en commerce et marketing des vins, spiritueux et boissons (ICOP Aubagne), un diplôme DipWSET (obtenu avec la mention « Distinction », un « Prix commémoratif Gérard Basset », une certification de sommelier de saké (Association des sommeliers de saké), le Diplôme Or de l’ASI (2017) et un Master of Port (2017).

Depuis 2014, Julia travaille avec l’équipe de Chef&Sommelier en tant que conseil, consultante,  sur la création et la promotion de nouvelles gammes de verres pour les sommeliers. Elle a surtout été impliquée dans la gamme Reveal’Up en tant qu’ambassadrice de la marque, mais a également apporté sa contribution à d’autres produits et gammes, comme LYS Exaltation et Macaron. Nous ne pouvions donc imaginer personne de mieux placé pour parler de l’impact de la verrerie sur le paradigme des accords mets et vins.

 

ASI : Commençons par les bases du choix du bon verre pour servir un vin.

Julia : Les deux éléments essentiels pour définir un bon verre à vin sont sa forme et le matériau utilisé, qui doivent tous deux favoriser l’émergence d’un maximum de détails subtils dans un vin. Plus le vin est léger et fruité, plus le milieu du calice doit être arrondi, tandis que les vins plus boisés et plus corsés s’exprimeront mieux dans un verre à la base plus large et plus sphérique. On servira les vins jeunes qui ont besoin de s’oxygéner, dans un calice plus anguleux, afin de stimuler rapidement tout leur potentiel, alors que, d’un autre côté, une courbe douce et continue du calice servira mieux un vin mature, qui pourrait être endommagé par trop d’oxygène.

Les bases de la forme :

– Plus les arômes d’un vin sont volatils, plus le volume du calice (le corps principal du verre à vin) doit être réduit.

– Le haut du calice doit s’effiler vers l’intérieur pour concentrer les arômes.

– Le calice doit avoir un bord adapté et fin pour diriger le vin sur les zones souhaitées du palais en fonction de son style.

Les matériaux :

– Le laboratoire de recherche de Chef&Sommelier travaille sur des solutions innovantes depuis près de 200 ans. Des laboratoires certifiés ont élu Krysta®, le cristallin breveté de Chef&Sommelier, comme le matériau le plus efficace pour les verres. Il a montré les qualités les plus notables en termes de transparence, de luminosité et de résistance.

 

ASI : Choisir des verres pour un vin est une chose, mais c’en est une autre lorsqu’il s’agit de les choisir pour un programme complet de boissons. Avez-vous des conseils à donner ?

Julia : Tout dépend des produits servis, mais pour les vins tranquilles, je suggère d’avoir sous la main 4 styles de verres pour les vins de table tranquilles :  2 pour les vins matures, pleinement développés, et 2 pour les vins jeunes ou en développement. Il vous faudra  également un verre spécifique pour les vins effervescents et un verre de 30 cl pour les vins doux et les vins fortifiés. Sans oublier, des verres spécifiques pour la bière, le saké (je recommande deux formes pour le saké : une pour le Junmai et une pour les styles exprimant le caractère « ginjo- kā ».

 

ASI : Au-delà de la forme et de la fonction, quels sont les autres critères à prendre en compte lors du choix d’un verre ?

Julia : Quelques autres critères lors du choix de la verrerie pour son établissement :

– La solidité. Choisir des verres résistant aux chocs et aux torsions provoqués par le polissage.

– Penser au stockage. Éviter les verres extrêmement grands pour réduire les problèmes de stockage.

– S’adapter au lieu. Adapter le nombre de verres au style du restaurant.

– Transparence et durabilité. Des laboratoires certifiés ont élu Krysta®*, le cristallin breveté de Chef&Sommelier, comme le matériau le plus efficace pour les verres. Ils sont également durables. * 

*Les verres Krysta® ont un pied parfaitement plat qui permet de gagner du temps de polissage, car il n’accumule aucune goutte d’eau dans la machine à laver, et il n’est donc pas nécessaire de le sécher manuellement. Ces verres restent aussi transparents qu’au premier jour… pendant 2000 cycles de lavage et sont 30% plus résistants que les verres de la      concurrence !

 

ASI : Il y a actuellement un grand débat sur le verre dans lequel il faut servir la Méthode Traditionnelle et d’autres vins effervescents. Qu’en pensez-vous ?

Julia : Ni la coupe de Champagne, ni la flûte, ni même un verre à vin ne sont efficaces. La coupe de Champagne préserve les minuscules bulles, ce qui est très apprécié, mais les arômes sont complètement dispersés, avec une perception olfactive quasi nulle. La flûte offre un seul jet de bulles, chacune d’entre elles allant du bas vers le haut et arrivant grossie à la surface. Une sensation de brûlure à l’intérieur des narines est perceptible en raison de l’extrême concentration du nuage de dioxyde de carbone dans le peu d’espace laissé sur le dessus. Cela active une excitation trigéminale désagréable qui entraîne cet effet de brûlure et le larmoiement.  Un verre à vin à moitié rempli ne fournira que très peu de bulles car ces verres ne possèdent généralement pas le marquage laser qui permet de maintenir la stimulation du processus de bullage. Cela dit, cette forme est appréciée en Champagne pour son avantage de concentrer les arômes.

A mon avis, le LYS Exaltation est le produit indispensable à posséder. Il génère une élégante danse de petites bulles festives, en les puisant en tout point du liquide. Il peut efficacement faire remonter les arômes à la surface, pour permettre une perception multicouche et offrir un panel olfactif comme aucun autre verre. Il brasse de manière invisible tout le liquide, en prélevant chaque arôme en chaque point du vin effervescent. Grâce à son bord très fin et légèrement aplati, il amène doucement le vin directement au milieu du palais.

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