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La marque de l’eau : le sommelier Ciro Fontanesi sur l’importance de l’eau

ASI : Pour beaucoup de gens, l’idée d’un sommelier en eau est difficile à réaliser. Qu’est-ce qu’exactement un sommelier en eau et pourquoi est-ce important ?

Ciro : Je pense que nous n’avons pas besoin d’étiqueter une personne dans un restaurant comme « sommelier en eau » parce que dans le profil professionnel d’un « sommelier » il est important de souligner non seulement l’importance du vin (comme beaucoup de gens le pensent) mais un sommelier est quelqu’un qui a des compétences sur toutes les boissons, y compris l’eau. Et pas seulement. Un sommelier est également impliqué dans l’association des aliments et des boissons. Dans cette optique, il est important pour un sommelier de comprendre la cible et le projet d’un restaurant.

 

ASI : Comment les différentes eaux affectent-elles la saveur du vin et des aliments ?

Ciro : Les différentes eaux représentent un pont entre la nourriture et le vin et la  » clé de voûte d’une arche « . Il faut savoir ce que l’on mange, puis ce que l’on boit et enfin il faut choisir la bonne eau.  L’eau interagit à la fois avec le vin et la nourriture.

 

ASI : Vous avez commencé votre carrière en tant qu’ingénieur. Quelles leçons avez-vous tirées de votre formation d’ingénieur pour votre formation de sommelier ?

 Ciro : Comme je l’ai toujours dit, « être ingénieur m’a donné une vue d’ensemble ». La sommellerie m’a aidé à arrondir les angles ».

 

 ASI : La forme et la taille d’un verre influencent-elles l’eau de la même manière que le vin ? Pouvez-vous donner quelques indications de base ?

Ciro : Il est très difficile de résumer en quelques mots un concept aussi vaste. Nous pouvons dire que, comme pour le vin, la forme influence l’approche d’un liquide et par conséquent certaines caractéristiques telles que l’acidité, la salinité, le pétillement, etc. de l’eau.

Par exemple, l’Acqua Panna a besoin d’une forme de verre plus large pour améliorer la douceur et la SanPellegrino a besoin d’une forme plus étroite pour améliorer son pétillement et d’autres caractéristiques.

 

ASI : Quelle est la meilleure eau pour une dégustation de vin ? Est-il préférable de déguster les vins avec de l’eau gazeuse ou plate ? Pourquoi ?

Ciro : La meilleure eau dans une dégustation de vin est celle qui vous aide à maintenir la performance du goût du premier au dernier verre, en évitant la fatigue du palais. Cela dépend des vins que vous avez à déguster. Certains vins ont besoin d’eau plate et d’autres d’eau gazeuse. Certains vins doux, par exemple, peuvent être associés aux deux. Le résultat final du goût est différent : d’une finale douce à une finale équilibrée.

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