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Isa Bal MS: sobre la incorporación de varietales autóctonos en el programa de vinos

 

Isa Bal necesita poca presentación como sommelier. Lleva más de 20 años de carrera como sommelier, destacando la obtención del título de ASI Mejor Sommelier de Europa en 2008 y ocupando el cargo de Head Sommelier de The Fat Duck Group durante más de doce años. En 2009 Isa aprobó el examen de Master Sommelier. Es un miembro muy respetado de la comunidad internacional de sommeliers. Le pedimos a Isa su opinión sobre el auge de las variedades autóctonas y cómo los sommeliers pueden presentarlas en sus programas de vinos.

 

ASI: En el mundo del vino, como en el resto de las industrias, hay un constante cambio de péndulo en las tendencias de consumo. ¿Cree que este movimiento de alejamiento de los varietales internacionales que dominaron los años 90 y 2000 hacia los varietales autóctonos y ancestrales representa una tendencia o simplemente el futuro?

Isa Bal: De momento es una tendencia, pero también ofrecen al público amante del vino una amplia gama de sabores y aromas que simplemente no han probado antes. Así que poco a poco se irá asentando hasta formar parte de la corriente principal.

ASI: En su opinión, ¿qué está impulsando este renovado interés por las variedades autóctonas y ancestrales? ¿Es el cambio climático?

Isa Bal: No estoy seguro de que el cambio climático sea realmente un factor en este caso. Para mí, el interés se debe a varios factores. Uno de ellos es que los consumidores están interesados en vinos más allá del Cabernet Sauvignon o el Chardonnay, más allá de las regiones vinícolas clásicas.

Los viajes son otro factor que influye, la gente viaja a muchos países diferentes donde tienen sus propias variedades de uva autóctonas y las prueban en esos lugares y quieren verlas en sus propios países. No hay que olvidar el importante efecto de la tecnología. Hace que el intercambio y la búsqueda de información sean tan rápidos que los productores que necesitaban la ayuda de periodistas y sommeliers dependen menos de ellos para hacer llegar su mensaje.

 

ASI: Aunque el cambio climático no sea el impulsor del cambio varietal, todos podemos estar de acuerdo en que el clima cambiante de las regiones vitivinícolas de todo el mundo está ejerciendo una gran presión sobre los recursos para una viticultura sostenible. ¿Es necesario, por tanto, investigar variedades de uva que no sólo sean autóctonas de ese lugar, sino que se busquen varietales autóctonos de climas cálidos? ¿Qué opinas sobre la producción de cruces de varietales ancestrales para crear super uvas capaces de rendir mejor en la nueva realidad climática pero también con grandes cualidades organolépticas?

Isa Bal: Es un hecho que el cambio climático está sometiendo a la viticultura a una gran presión; también debemos tener en cuenta los cambios en los patrones climáticos, así como el aumento de las temperaturas, podríamos ver las variedades más resistentes al calor probadas en lugares más al norte. Aunque no se trata sólo de las temperaturas, el aumento de las mismas también conlleva una mayor presión de las enfermedades, especialmente en lugares con presencia de masas de agua, tiempos de lluvia inusuales, etc. Puede que no sea tan sencillo como plantar más al norte, la propia industria vinícola debe adoptar un enfoque más respetuoso con el medio ambiente. Por ejemplo, para reducir la huella de carbono, se puede volver a considerar el envío a granel. Creo que crear un nuevo cruce lleva un tiempo considerable, luego hay que entender la variedad en términos de viticultura, estabilidad y la mejor manera de convertirla en vino. ¿Tenemos ese tiempo? No estoy seguro.

 

ASI: Más allá del cambio climático, ¿hay otras razones que impulsen este cambio? Con la vuelta a las prácticas agrícolas tradicionales y el aumento del movimiento local, ¿el retorno a las variedades autóctonas es también un reflejo del deseo de una nueva generación de tener una conexión más profunda con su tierra, incluyendo la búsqueda de variedades que tienen siglos de tradición en su región? ¿Ve esto reflejado en las cartas de vinos y en los menús de comida?

Isa Bal: En términos comerciales sencillos, estas variedades ofrecen una singularidad donde, en cambio, una variedad internacional más conocida aumenta la competencia. Veo que países como Grecia, Georgia, Turquía o Portugal tienen mucho más éxito con sus propias variedades. Esas variedades también ofrecen un nuevo perfil de sabor y aroma que mejora nuestra experiencia. Creo que cada mercado tiene un enfoque diferente al respecto. Pero en el Reino Unido hay un interés creciente por las variedades autóctonas.

ASI: A la hora de juzgar el vino, las regiones clásicas como Burdeos, Borgoña, Barolo, etc. llevan décadas e incluso siglos produciendo un estilo de vino muy similar, lo que facilita las comparaciones.  Sin embargo, con el aumento de la producción a pequeña escala de varietales autóctonos hay pocos puntos de referencia, por no decir ninguno. ¿Cómo influye esto en el acceso a estos vinos?

Isa Bal: Creo que es importante acercarse a cada vaso independientemente de su identidad. Cero expectativas. Si la variedad en cuestión es nueva para mí, hablaría con gente que conozca la variedad y trataría de aprender un poco, pero aún así, en última instancia, es una copa de vino y me acerco a ella así, tratando de no referenciarla a regiones o variedades más conocidas. Hay que admitir que estamos sesgados hacia lo que conocemos, así que habrá que hacer algunos intentos para empezar a entenderlo. Una mente abierta es la clave.

ASI: ¿Diría que las uvas autóctonas son el exponente de los vinos impulsados por el terruño? Algunos ejemplos podrían ser Xinomavro, Maratheftiko, Xynesteri, Assyrtiko, Nerello Mascalese, Alvarinho, Bobal, etc.

Isa Bal: No estoy seguro de esto. Un Cabernet Sauvignon reflejará una característica diferente en cada región. Tomemos como ejemplo el Cabernet Franc; hay muchas regiones/países diferentes que elaboran vino con esta variedad y producen vinos maravillosos con un estilo y una personalidad distintos.  Sin embargo, podría decirse que las variedades locales existen por la razón de que se adaptan mejor a la zona y necesitan una intervención mínima durante el cultivo y la elaboración del vino.

ASI: Este paso a los varietales autóctonos es una gran oportunidad para los sommeliers, pero también plantea algunos retos… ¿Cuál es el papel del sommelier en la promoción de las variedades autóctonas/ancestrales? ¿Tienen los sommeliers la obligación de aumentar su atención sobre ellos? ¿Existen retos a la hora de incorporar estos vinos a las cartas de vinos? ¿Es más difícil para los restaurantes de estilo tradicional que han organizado sus bodegas según las regiones clásicas o quizás los varietales clásicos?

Isa Bal: Dado que las funciones de los sommeliers cambian constantemente en función del lugar en el que trabajan y de su enfoque, puede ser cierto que tienen un papel que desempeñar en la promoción de estas variedades, pero el contexto debe ser el adecuado. Yo diría que, independientemente del estilo del restaurante, las variedades autóctonas pueden funcionar, dependiendo del mercado. Creo que Francia, Italia, Portugal y España ya tienen una gran cantidad de variedades autóctonas y les funciona. Pero si se trata de un país en el que no hay una colección de variedades autóctonas, promover estas variedades podría ser más fácil. En mi lista de vinos aquí en Trivet, por ejemplo, enumero los vinos según la época en la que se empezó a elaborar el vino. Así que encontrará países como Georgia, Armenia, Turquía al principio de la lista, etc. Esto ha sido muy bien recibido y, ¡nos estamos divirtiendo mucho!

 

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