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Isa Bal MS : sur l’intégration des cépages indigènes dans le programme des vins

 

On ne présente plus Isa Bal ! Il a plus de 20 ans de carrière en tant que sommelier. Il a notamment remporté le titre de Meilleur Sommelier d’Europe ASI en 2008 et occupé le poste de chef-sommelier pour le groupe Fat Duck pendant plus de douze ans. En 2009, Isa a réussi l’examen de Master Sommelier. Il est un membre très respecté de la communauté internationale des sommeliers. Nous avons demandé à Isa ce qu’il pensait de la montée en puissance des cépages indigènes et de la façon dont les sommeliers peuvent les présenter dans leurs programmes de vins.

ASI : Dans le monde du vin, comme dans tous les autres secteurs, il y a un mouvement de balancier constant des tendances de consommation. Pensez-vous que ce mouvement d’abandon des cépages internationaux qui ont dominé les années 90 et 2000 au profit des cépages indigènes et ancestraux représente une tendance ou simplement l’avenir ?

Isa Bal : Pour l’instant, il s’agit d’une tendance, mais ils offrent également au public amateur de vin un large éventail de saveurs et d’arômes qu’il n’a jamais connus auparavant. Peu à peu, cette tendance s’installera dans le courant dominant.

 

ASI : À votre avis, qu’est-ce qui alimente ce regain d’intérêt pour les cépages indigènes et ancestraux ? Est-ce le changement climatique ?

Isa Bal : Je ne suis pas sûr que le changement climatique soit vraiment le facteur en cause. Pour moi, cet intérêt découle de plusieurs facteurs différents. Le premier est que les consommateurs s’intéressent à des vins autres que le Cabernet Sauvignon ou le Chardonnay, autres que les régions viticoles classiques.

Les voyages sont un autre facteur qui influe sur ce phénomène. Les gens voyagent dans de nombreux pays où l’on trouve des cépages indigènes, ils les dégustent dans ces endroits et veulent les retrouver dans leur propre pays. Il ne faut pas oublier l’effet important de la technologie. Elle permet de partager et de trouver des informations si rapidement que les producteurs qui avaient besoin de l’aide des journalistes et des sommeliers sont moins dépendants d’eux pour faire passer leur message.

ASI : Même si le changement climatique n’est pas à l’origine du changement de cépage, nous sommes tous d’accord pour dire que l’évolution du climat des régions viticoles du monde entier exerce une forte pression sur les ressources nécessaires à une viticulture durable. Est-il donc nécessaire d’étudier des cépages qui ne sont pas seulement indigènes à ce lieu, mais qui s’inspirent plutôt des cépages indigènes des climats chauds ? Que pensez-vous de croisements de cépages ancestraux pour créer des super raisins capables de mieux s’adapter à la nouvelle réalité climatique mais aussi de présenter de grandes qualités organoleptiques ?

Isa Bal : Il est un fait que le changement climatique soumet la viticulture à une forte pression. Nous devons également tenir compte de l’évolution des régimes climatiques ainsi que de la hausse des températures qui fait que nous pourrions voir les variétés les plus résistantes à la chaleur testées dans des endroits plus septentrionaux. Bien qu’il ne s’agisse pas seulement de la chaleur, la hausse des températures entraîne également une pression accrue des maladies, en particulier dans les endroits où il y a des plans d’eau, des périodes de pluie inhabituelles, etc. Il ne suffit pas de planter plus au nord. Le secteur viticole lui-même doit adopter une approche plus respectueuse de l’environnement. Par exemple, pour réduire l’empreinte carbone, on peut envisager d’expédier à nouveau les vins en vrac. Je pense que la création d’un nouveau croisement prend un temps considérable, puis il faut comprendre la variété en termes de viticulture, de stabilité et de la meilleure façon de la transformer en vin. Avons-nous du temps pour cela ? Je n’en suis pas sûr.

 

ASI : Au-delà du changement climatique, y a-t-il d’autres raisons qui justifient ce changement ? Avec le retour aux pratiques agricoles traditionnelles et l’essor du mouvement locavore, le retour aux cépages indigènes est-il aussi le reflet du désir d’une nouvelle génération d’avoir un lien plus profond avec sa terre, notamment en se tournant vers des cépages qui ont des siècles de tradition dans leur région ? Cela se reflète-t-il sur les cartes des vins et les menus des restaurants ?

Isa Bal : En termes commerciaux simples, ces variétés offrent un caractère unique là où une variété internationale plus connue augmente la concurrence. Je constate que des pays comme la Grèce, la Géorgie, la Turquie et le Portugal ont beaucoup plus de succès avec leurs propres variétés. Ces variétés offrent également un nouveau profil de goût et d’arômes qui enrichit notre expérience. Je pense que chaque marché a une approche différente à cet égard. Mais au Royaume-Uni, il y a définitivement un intérêt croissant pour les variétés indigènes.

 

ASI : Cette évolution vers les cépages indigènes est à la fois une grande opportunité pour les sommeliers mais aussi un défi à relever. Quel est le rôle du sommelier dans la promotion des cépages indigènes / ancestraux ? Les sommeliers ont-ils l’obligation de s’y intéresser davantage ? L’intégration de ces vins dans les cartes des vins pose-t-elle des problèmes ? Est-ce plus difficile pour les restaurants traditionnels de style  » linge blanc  » qui ont organisé leurs caves en fonction de régions classiques ou peut-être de cépages classiques ?

Isa Bal : Le rôle des sommeliers évolue constamment en fonction de l’endroit où ils travaillent ainsi que de leur approche. Il est vrai qu’ils ont un rôle à jouer dans la promotion de ces variétés, mais le contexte doit être approprié. Je dirais que, quel que soit le style de restaurant, les variétés indigènes peuvent fonctionner, selon le marché. Je pense que la France, l’Italie, le Portugal et l’Espagne sont déjà riches en variétés indigènes et que cela fonctionne pour eux. Mais si vous considérez un pays où il n’y a pas de collection de variétés indigènes, la promotion de ces variétés pourrait être plus facile. Dans ma carte des vins, ici au Trivet, par exemple, je classe les vins en fonction de l’époque à laquelle la viticulture a commencé. Vous trouverez donc des pays comme la Géorgie, l’Arménie, la Turquie en tête de liste, etc. Cette initiative a été très bien accueillie et nous nous amusons beaucoup !

ASI : Lorsqu’il s’agit de juger le vin, les régions classiques telles que Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc. produisent depuis des décennies, voire des siècles, un style de vin largement similaire, ce qui facilite les comparaisons.  Cependant, avec l’augmentation de la production à petite échelle de cépages indigènes, il y a peu, voire pas du tout, de points de référence. Quel impact cela a-t-il sur la façon dont vous appréhendez ces vins ?

Isa Bal : Je crois qu’il est important d’aborder chaque verre indépendamment de son identité. Aucune attente. Si le cépage en question est nouveau pour moi, je parle à des personnes qui le connaissent et j’essaie d’apprendre un peu, mais en fin de compte, il s’agit d’un verre de vin et je l’aborde comme tel, en essayant de ne pas le référer à des régions ou des cépages plus connus. Il faut admettre que nous sommes biaisés par ce que nous connaissons et qu’il faudra quelques essais pour commencer à comprendre. Un esprit ouvert est la clé.

ASI : Diriez-vous que les cépages indigènes représentent des vins du terroir ? Par exemple, Xinomavro, Maratheftiko, Xynesteri, Assyrtiko, Nerello Mascalese, Alvarinho, Bobal, etc.

Isa Bal : Je n’en suis pas sûr. Un Cabernet Sauvignon va refléter une caractéristique différente selon la région. Prenons l’exemple du cabernet franc : il existe de nombreuses régions/pays différents qui produisent du vin à partir de ce cépage et qui produisent des vins merveilleux avec un style et une personnalité bien distincts.  On pourrait cependant dire que les cépages locaux sont là parce qu’ils sont mieux adaptés à la région et qu’ils nécessitent un minimum d’intervention pendant la culture et la vinification.

 

ASI : Cette évolution vers les cépages indigènes est à la fois une grande opportunité pour les sommeliers mais aussi un défi à relever. Quel est le rôle du sommelier dans la promotion des cépages indigènes / ancestraux ? Les sommeliers ont-ils l’obligation de s’y intéresser davantage ? L’intégration de ces vins dans les cartes des vins pose-t-elle des problèmes ? Est-ce plus difficile pour les restaurants traditionnels de style  » linge blanc  » qui ont organisé leurs caves en fonction de régions classiques ou peut-être de cépages classiques ?

Isa Bal : Le rôle des sommeliers évolue constamment en fonction de l’endroit où ils travaillent ainsi que de leur approche. Il est vrai qu’ils ont un rôle à jouer dans la promotion de ces variétés, mais le contexte doit être approprié. Je dirais que, quel que soit le style de restaurant, les variétés indigènes peuvent fonctionner, selon le marché. Je pense que la France, l’Italie, le Portugal et l’Espagne sont déjà riches en variétés indigènes et que cela fonctionne pour eux. Mais si vous considérez un pays où il n’y a pas de collection de variétés indigènes, la promotion de ces variétés pourrait être plus facile. Dans ma carte des vins, ici au Trivet, par exemple, je classe les vins en fonction de l’époque à laquelle la viticulture a commencé. Vous trouverez donc des pays comme la Géorgie, l’Arménie, la Turquie en tête de liste, etc. Cette initiative a été très bien accueillie et nous nous amusons beaucoup !

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