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El camino hacia el carbono cero: cómo los sommeliers pueden viajar por el lado correcto de la senda del carbono

Puede que Jeremy Ellis y Christophe Heynen se encuentren a medio mundo de distancia el uno del otro, pero el sommelier y el Master of Wine comparten un compromiso con nuestro entorno. Ellis es un pilar del sector de la hostelería neozelandés, que comenzó su carrera de sommelier a finales de los años 90 y acabó dejando su huella en algunos de los mejores restaurantes del país, como el Badduzzi Restaurant, trabajando como sommelier de grupo del prestigioso Robertson Lodge Group y, posteriormente, como consultor privado de hostelería con restaurantes, alojamientos de lujo y grupos de venta al por menor como el Huka Lodge, el más antiguo y mejor valorado de Nueva Zelanda.  Este año, Ellis aceptó el cargo de Director General de Maison Vauron, un minorista de vinos y quesos franceses con sede en Auckland.

Christophe Heynen es fundador y director general de Gustoworld Belgium, propietario y miembro del consejo de administración de varias empresas de importación de vino en Francia, Luxemburgo y Bélgica. Su empresa principal, Gustoworld, es un conocido y destacado importador de vinos finos con una amplia actividad, especialmente en Bélgica y Francia. En 2019, Gustoworld se convirtió en el primer importador de vino de estos países en obtener la certificación de neutralidad de CO2.

Tras graduarse en hostelería en Suiza, Heynen trabajó durante años en el sector de la hostelería en Norteamérica antes de volver a Europa para iniciar su vida en el mundo del vino dentro de su propia empresa. Christophe ha dado conferencias sobre el vino en varios de los clubes y escuelas de negocios más prestigiosos de Bélgica y ha sido jurado en varios concursos internacionales de vino, pero nunca perdió el contacto con las raíces del servicio. Formó a varios de los principales sommeliers del mundo en su búsqueda del último título de Mejores Sommeliers del Mundo en 2019.  En 2020 Heynen obtuvo el título de Master of Wine (MW).

De su propio viaje personal hacia la neutralidad en materia de carbono, Heynen dice: «Hace cinco años, me quedó claro que a largo plazo no podía estar de acuerdo con la actividad principal de mi propia empresa: la importación y distribución de vinos de todo el mundo en Bélgica y Francia. Como individuo, estoy atento al impacto que tengo en el medio ambiente, un tema que hemos discutido a menudo en familia. Vivo en el campo, donde nos abastecemos de la mayoría de los productos de las granjas locales, o de negocios locales (carnicería, queso, pan…). Somos afortunados en el sentido de que es posible comprar todos estos productos de calidad, cultivados u obtenidos localmente. En ese momento pensé: ¿qué sentido tiene importar un vino de la Patagonia o de Central Otago? ¿Sigue teniendo sentido a largo plazo?.»

Heynen también se encontraba en un periodo de exceso de viajes, un desafortunado biproducto del viaje de cualquiera para convertirse en Master of Wine. Irónicamente, mientras Heynen viajaba por todos los rincones del mundo, dice, «los principales puntos de discusión solían girar en torno al cambio climático, su impacto en la viticultura, en el estilo del vino, en el futuro de nuestro negocio.»

Estas discusiones llevaron a Heynen a querer entender con precisión cuál era su huella de carbono y cómo podía limitarla sin dejar de crear valor para su empresa.  Según Heynen, «todos tenemos nuestras contradicciones cuando se trata del impacto que tenemos en el planeta, como consumidores, lo que me incluye a mí. Hay que tomar decisiones de forma permanente, y a menudo se pasan por alto elementos fácticos en favor de otros más emocionales. Además, las cosas se mueven rápidamente en nuestro mundo, y yo estoy muy ocupada, por lo que no siempre es fácil reflexionar y actuar. Después de leer artículos, libros y hacer auditorías internas sobre nuestra huella de carbono, mi interés se trasladó rápidamente a cuestiones más amplias de equidad, de justicia en el trato a las personas, al planeta, a nuestra sociedad. Creo que en esta vida, se trata de dar pequeños pasos, poco a poco, hacer un cambio.»

ASI se reunió con Ellis y Heynen para conocer su opinión sobre el impacto del cambio climático en la forma en que hacemos y debemos hacer negocios, así como las formas en que los sommeliers pueden participar en el cambio positivo. Ellis aporta la perspectiva de alguien que trabaja estrechamente con restaurantes y minoristas en un solo país (Nueva Zelanda), mientras que Heynen lo hace como importador de vino.

ASI: ¿Cómo dirigiste tu empresa hacia la neutralidad del carbono?

Christophe Heynen: Todos los años, recibimos en la sede de nuestra empresa a estudiantes en prácticas de las mejores universidades francesas del sector del vino durante 6 meses. Normalmente tienen que redactar un informe de prácticas. A la hora de contratar a los becarios en 2016 y 2017, elegí a jóvenes interesados en cuestiones medioambientales. A cada uno de ellos se le pidió que realizara un estudio completo de todas nuestras operaciones; la forma en que importamos (cantidad, frecuencia…etc.), el impacto de nuestros coches/camiones (también nuestros recorridos de entrega), los teléfonos móviles, internet/medios sociales, el mantenimiento/reparación de los edificios (oficinas y almacén), la calefacción, la clasificación de residuos, nuestros vinos (producción, enfoque)… un verdadero estudio completo para entender todos los defectos u opciones de mejora (y había muchos). Esto nos sirvió de base para realizar cambios y reforzó nuestro deseo de reducir drásticamente nuestra huella de carbono. Así, empezamos poco a poco a implementar soluciones y a modificar nuestros comportamientos, lo que nos llevó en 2018 a nuestra completa certificación de carbono neutral como empresa. También redujimos el uso de plástico, aumentamos el reciclaje, el uso de energía renovable y redujimos nuestras emisiones de carbono en al menos un 30% durante estos años.

La adaptación fue importante y ahora forma parte plenamente de los valores y la filosofía de nuestra empresa. No se trata de un lavado verde, sino de un valor fundamental de la empresa adoptado por todos nuestros empleados, en el centro de la forma en que queremos el negocio y avanzar en el futuro. Queremos ser líderes en este segmento y comunicarnos activamente con todos nuestros productores al respecto.

 

ASI: Los chefs llevan mucho tiempo defendiendo un círculo imaginario de 100 kilómetros para el abastecimiento de productos. ¿Podemos aplicar normas similares a nuestras listas de vinos?

Jeremy Ellis: Aunque es obvio que existe una relación entre la comida y el vino, comparar el vino con la comida como producto directo es un poco desajustado. Si lleváramos esta pregunta a su conclusión lógica, nos preguntaríamos si deberíamos comprar cristalería en Austria, café en el Caribe, etc. Creo que esta pregunta es más pertinente en un país como EE.UU., Australia o Canadá, donde los tramos geográficos de ciudad a ciudad y de zona de viñedos a zona de restaurantes son mucho mayores que en Nueva Zelanda. La distancia entre Australia Occidental y Sydney supera los 3,000 kilómetros de vuelo o los casi 3,900 kilómetros por carretera o ferrocarril.  Los valles de Okanagan, en la Columbia Británica, están a cinco horas en coche de Vancouver, la ciudad más grande y cercana.

Hay que plantearse una cuestión práctica. ¿Puede ofrecer a sus huéspedes una experiencia gastronómica amplia y cualitativa si uno tuviera que aplicar eso? Y hay demasiadas variables para resumirlas con eficacia. Si se trata de un pequeño negocio de nicho, probablemente pueda lograrlo, siempre que esté cerca de una región vinícola. Sin embargo, si se trata de un restaurante de alta cocina, o de un restaurante informal elegante con una gran base de clientes, esto puede no ser tan factible.

La buena noticia es que muchos restaurantes de Nueva Zelanda se centran en el vino local. Incluso los grandes restaurantes de lujo tienen una buena representación de las regiones vinícolas locales, pero la presión del mercado no permite esta práctica por sí sola. Las tendencias, especialmente las locales, como la expectativa del turismo -¿quién vendría a un restaurante de Auckland desde el extranjero y no podría comprar un Marlborough Sauvignon Blanc o un Central Otago Pinot Noir? – etc., todo ello influye y debe equilibrarse con este deseo.

La realidad es que puedo cultivar patatas en casi cualquier sitio, pero no puedo cultivar uvas de calidad en cualquier sitio. La comparación entre la producción de alimentos y la del vino es un error en este argumento debido a los requisitos de la producción de vino de calidad, frente a los requisitos de la producción de alimentos de calidad. Aunque hay similitudes, los retos de la producción de alimentos pueden compensarse de otras maneras, pero eso simplemente no es práctico para la producción de vino. Piense en los invernaderos y en la capacidad de cambiar las técnicas de gestión. Además, las expectativas del mercado son diferentes debido al desconocimiento. En Nueva Zelanda, la mayoría de la carne de vacuno se alimenta de hierba. En consecuencia, los «kiwis» tienden a disfrutar mucho menos de la carne de vacuno alimentada con cereales. ¿Significa esto que la carne de vacuno alimentada con cereales es peor o mejor? Por supuesto que no, pero el mercado se inclina por la carne de vacuno alimentada con hierba y, por tanto, los restaurantes que no se adaptan a ella tienen que ser especializados y, por tanto, más pequeños, o se arriesgan a cerrar sus puertas. Lo mismo puede aplicarse al vino. La diferencia es que yo puedo, literalmente, criar vacas en cualquier lugar y modificar ciertos aspectos para obtener los mejores resultados. No puedo hacer lo mismo con las uvas si me centro en producir calidad.

En resumen: sí, hay que aplicar un círculo imaginario diferente. En el caso de Nueva Zelanda no es un círculo. Es una regla. Somos un país delgado. ¿La motivación debe ser únicamente la compensación de emisiones de carbono? No estoy seguro de ello.

 

ASI: Uno de los mayores impactos de nuestra industria en el medio ambiente es el envío de vino. ¿Cómo mides el impacto del transporte cuando calcula la huella de carbono de tu empresa? ¿La distancia de envío se convierte en un factor en tu proceso de decisión para representar un vino o no? ¿Qué otros factores hay que tener en cuenta?

Christophe Heynen: El mayor impacto de carbono en la industria no es el transporte, sino la producción y el uso de botellas de vidrio. Nunca hemos favorecido los vinos en botellas pesadas. Lo ideal sería el Bag-in-Box desde el punto de vista del carbono, pero eso no encaja con nuestro nivel de mercado y nuestro posicionamiento en el mercado. Y tampoco somos partidarios de las cajas de madera. A pesar de los numerosos vinos de prestigio que importamos, somos partidarios de las cajas de cartón, incluso para los vinos de muy alta gama.

Sin embargo, por supuesto el transporte también tiene un impacto importante, ya que el vino pesa y ocupa espacio. Medimos el impacto del carbono de cada botella observando la distancia exacta que recorren los camiones y los barcos, y qué tipo de camiones se utilizan, cuántas paletas o tamaño de los contenedores/cuántos contenedores hasta el barco, el impacto del carbono de ese barco. La distancia no es un factor de decisión para nosotros, ya que importamos vinos de todo el mundo y esa es nuestra actividad principal. No podemos cambiar ese aspecto en la empresa.

Para reducir nuestra huella de carbono, hemos modificado la forma en que importamos: intentamos favorecer las cantidades más grandes o las consolidaciones de varios productores para conseguir cargas completas de camiones, con un sobretransporte mínimo o nulo. Desde el Nuevo Mundo, siempre favorecemos los contenedores de 40 pies, con líneas directas a Amberes si es posible. Llenamos las paletas al máximo. Según los cálculos, esto reduce nuestras emisiones de carbono. Últimamente, estamos estudiando la posibilidad de llevar los contenedores desde el puerto de Amberes al de Lieja en barcaza (una barcaza tiene un impacto medioambiental 52 veces menor que un camión). Es un proceso que ralentizaría la entrega al menos una semana y sigue siendo actualmente más caro que la entrega por carretera/camión.

Todo esto conlleva un cálculo preciso y grandes archivos de Excel (que llevan mucho tiempo), que se auditan dos veces. Una vez por nuestro organismo certificador (CO2Logic) y una segunda vez por la empresa Vinçotte, que examinan todos nuestros impactos de carbono (no sólo el transporte). Al final, compensamos nuestras emisiones de CO2 financiando un proyecto a través de CO2Logic que compensa nuestras emisiones de carbono en algún lugar del mundo.

 

Jeremy Ellis: Es importante señalar que Nueva Zelanda cuenta con una infraestructura relativamente buena para el transporte de mercancías en las numerosas regiones agrícolas del país. En un principio, el transporte de ovejas y productos lácteos se utilizaba también para la producción de vino y el transporte de mercancías, lo que facilita el acceso e incluso la producción de vino en regiones fuera del lugar de origen. El ferrocarril desempeña un papel importante, al igual que el transporte marítimo. Los vuelos de ida y vuelta se realizan todos los días desde centros de todo el país, y el coste para los clientes se compensa con el transporte de mercancías. El transporte de mercancías por carretera se utiliza, pero en menor medida.

El mayor reto para un país como Nueva Zelanda es la huella de carbono en la producción de vino. Hay que importar botellas, barriles y demás. Al estar en Nueva Zelanda, el impacto de la huella de carbono es mayor. Irónicamente, el corcho es un gran problema, ya que sólo podemos adquirirlo en Europa, mientras que el vidrio está disponible en Australia. Los tapones de rosca son relativamente baratos porque aquí se funde el aluminio. Si añadimos que el 90% de nuestra energía en la Isla del Sur es hidráulica, el resultado es un producto mucho más ecológico que el corcho.

 

ASI: ¿Cómo encaja lo natural, lo biodinámico y lo orgánico en su proceso de selección? A la hora de elegir la representación de un vino, ¿cuál es su filosofía personal con respecto a la selección basada en los procesos de cultivo y elaboración del vino?

Christophe Heynen: Es un tema complejo, y no hay respuestas absolutas correctas o incorrectas. En las tres «categorías», hay áreas de mejora necesarias. La mayoría de las veces, la huella de carbono es sólo una consecuencia de ciertas acciones. Los elementos emocionales y fácticos que influyen en los factores de decisión no siempre están alineados, en particular cuando se trata de productos como el vino con conexiones emocionales. Esto da lugar a que muchos profesionales del vino sigan o apoyen las tendencias en un entendimiento general de que son mejores para los seres humanos y el medio ambiente, pero sin mirar exactamente las consecuencias del carbono. Creo que, por desgracia, hace falta algo más que solo «hablar».

En una añada como la de 2021, las regiones productoras del norte (Borgoña, Champaña…) sufrieron fuertes lluvias. Por ello, muchos productores ecológicos y biodinámicos salieron muchas veces con sus tractores a fumigar (preparados de sulfato de cobre, o preparados biodinámicos). En estos casos, salvar las uvas es más importante para la supervivencia de la explotación que el impacto del carbono. La normativa tiene poco impacto en este sentido. Traer un equipo de vendimiadores a Borgoña desde Rumania tiene un impacto de CO2 mayor que utilizar una máquina de vendimiar en Chablis… y sin embargo todos debemos considerar que los mejores vinos de este planeta se elaboran mediante vendimia manual. Si se quiere considerar el CO2 como punto principal, las cosas se complican demasiado. No somos la empresa que menos CO2 emite.

En lo que a nosotros respecta, siempre visito la bodega antes de importar un nuevo vino; para mí es importante entender cómo se hace el vino, dónde se cultivan las uvas. ¿Se compra la fruta (uva)? ¿De qué fuentes? ¿Cómo se transporta? ¿Cómo se produce el vino? ¿Qué prácticas sostenibles se aplican en los viñedos y en la bodega? ¿Existen certificaciones? En todos los casos, tengo en cuenta el país, la región y, sobre todo, las personas. En cuanto a mi elección, se basa en primer lugar en la calidad del vino -por lo que el impacto del carbono no es el primer factor-, pero como experto en la materia lo tengo en cuenta al analizar todos los elementos. Considero que esto es una ventaja. A partir de los estudios, entendemos que un vino de 3 euros tendrá que ser elaborado de forma más «industrial», con un impacto de CO2 normalmente mayor. También será «a veces» menos justo en cuanto al trato de las personas, a la remuneración de su trabajo. Tengo en cuenta todos estos factores. Y aunque al principio de la empresa teníamos muchos vinos de gama baja, con los años me he alejado de este sector.

 

Jeremy Elllis: Lo que me preocupa es que hemos metido en el mismo saco lo natural y lo orgánico/biodinámico. El vino natural no siempre es biodinámico ni orgánico.  Personalmente, la mayor parte de la ciencia que está saliendo a la luz está presionando a lo natural como algo realmente peor para los alérgenos de la gente que el dióxido de azufre solo, ya que la producción de ánimos dentro del vino (específicamente antitirosina, antihistamina, cadavasina y otros) son frecuentemente los alérgenos resultantes a los que la gente está respondiendo. Cuanto antes se introduzca el azufre en la elaboración del vino, menos de estas proteínas reactivas existirán en el mismo.  Hay mucho que debatir en torno a esto, y mi primer pensamiento es: ¿es bueno el vino? Si la respuesta es afirmativa, entonces estupendo. Anúncielo. Si la respuesta es: en realidad, está prematuramente oxidado, defectuoso, infectado por bacterias, etc., entonces mi respuesta es que probablemente no hay que fomentar los malos comportamientos de producción.   El vino natural no es lo mismo que el orgánico o el biodinámico y no debe ser tratado como lo mismo.

Los vinos orgánicos y biodinámicos han estado en movimiento en NZ, desde que James Milton se convirtió en orgánico en 1984 en Gisborne. Poco a poco, otros productores de todo el país han ido haciendo lo mismo.  ¿Influye esto en la selección del vino para una carta de vinos? Los vinos biodinámicos y ecológicos suelen ser producidos por personas con un enfoque práctico. A menudo ya practican una vinificación de intervención mínima. Por lo general, esto significa que los productores que practican estas filosofías ya están preparados para tener un mayor cuidado que los productores que no lo hacen. Esto significa que los vinos tienden a ser de alta calidad. También suelen ser más caros por ello.  Para figurar en la lista de vinos, aún es necesario que encajen en la estrategia general.  Para mí, es más: ¿quiero representar a productores que tienen un enfoque práctico y cuidadoso con decisiones tomadas en el campo, o quiero prácticas agrícolas masivas y decisiones tomadas en una sala de juntas? Siempre me fijo en lo primero como pauta de calidad.

¿Añade un punto de venta único? Sí y no en Nueva Zelanda.  Rippon, Millton y Felton Road practican la agricultura ecológica, y Felton Road y algunos de los vinos de Millton son biodinámicos. Lo que atrae a la gente no es el estatus, sino la calidad. Mientras los productores ecológicos y biodinámicos se centren en la calidad, los efectos a largo plazo sobre la diversidad del suelo se verán recompensados y su calidad no disminuirá, ya que el suelo no envejecerá tan rápidamente. Las prácticas más tradicionales que no son saludables desde el punto de vista medioambiental provocarán problemas en el futuro.  Desde el punto de vista de la narración, añade profundidad y autenticidad.

 

ASI: Ser un líder medioambiental va más allá de los productos el impacto del líquido en el vaso… ¿hasta qué punto aplica las prácticas de reducción de la huella de carbono a otros aspectos de la empresa (energía, recursos renovables para la decoración, reducción de residuos, etc.)?

Christophe Heynen: Como ya hemos dicho, todas nuestras acciones en la empresa, las inversiones y las elecciones se analizan tanto desde el punto de vista de las emisiones de CO2 como en relación con el impacto social. Tenemos paneles solares y compramos energía verde para el resto, utilizamos coches de bajas emisiones, hemos prohibido el uso de plástico, limitamos el uso del aire acondicionado. Las luces de nuestra oficina están automatizadas y son todas de LED. No calentamos ni enfriamos el almacén (pero hemos invertido en un aislamiento especial de triple capa). Compramos papel reciclado, utilizamos agua del grifo, el material de decoración es todo de madera, reciclable, utilizamos detergentes ecológicos. En resumen, invertimos en todo lo que pueda reducir nuestro impacto. Tampoco aceptamos muestras que nos envíen en papel de burbujas, ni en envases de espuma de poliestireno. Nosotros mismos utilizamos papel de burbujas fabricado con maíz, totalmente reciclable, y envases de cartón. Reciclamos los corchos, el cartón y las botellas de vidrio y separamos todos nuestros residuos.

 

Jeremy Ellis: Es una pregunta difícil, porque en Nueva Zelanda la mayoría de los sommeliers rara vez tienen la oportunidad de aportar algo más que la bebida. Hace poco estuve trabajando en el restaurante Kingi, el primer hotel ecológico de Nueva Zelanda, que está muy centrado en los ideales ecológicos. Los impactos en los que trabajamos se centraron en el reciclaje de papel y en el uso de ese papel para los recibos y otras cosas en el restaurante. Desde el punto de vista de las bebidas, evitar el uso de productos químicos sintéticos e investigar el uso de máquinas de limpieza por ionización para la cristalería. Pero, de nuevo, pueden ser opciones más caras que están fuera del alcance de mucha gente (un buen lavavasos ionizante cuesta cuatro veces más que un modelo tradicional). Otras prácticas empresariales incluyen el uso de bombillas de bajo consumo, LEDs y fibras naturales en lugar de sintéticas dentro de los restaurantes. También hay que considerar el uso de materiales de bajo impacto, como el bambú para los cuchillos y tenedores desechables, y los platos para llevar.

Sin embargo, estos suelen ser los ahorros más evidentes. Los sommeliers no suelen pensar en ello porque tienden a centrarse en la calidad y la experiencia de sus clientes: la refrigeración y la iluminación. Como he dicho antes, en Nueva Zelanda tenemos suerte, ya que la mayor parte de nuestra energía es hidráulica, luego eólica y un pequeño porcentaje de carbón.  Dicho esto, garantizar el cierre automático de las puertas de los frigoríficos en los bares, el aislamiento de los pozos de hielo para evitar que se derrita y la iluminación por LEDs en lugar de las bombillas tradicionales son importantes medidas de ahorro de energía, así como garantizar que el calor desperdiciado se utilice en lugar de expulsarlo a la atmósfera. Minimizar el aire acondicionado, aunque por suerte, debido al clima moderado de Nueva Zelanda, rara vez lo necesitamos. En Kingi teníamos grandes puertas y ventanas que se abrían cuando hacía calor y utilizábamos paraguas de pie para favorecer la sombra. Tiene que ser un enfoque de equipo. Desde un punto de vista personal, lo primero que observé en Kingi fue el uso de vasos de café desechables, animando a los clientes habituales de la mañana a traer sus recipientes. Todos nuestros envases eran reciclados y todos los restos de comida se destinaban al compostaje orgánico. Todo nuestro papel era reciclado o de materiales alternativos (el bambú y los almidones de papa se señalan aquí). La realidad es que la mayoría de estas cuestiones están fuera del ámbito de responsabilidad normal de un sommelier y requieren un enfoque de equipo. Y es ahí donde el sommelier puede influir. Planteando las cuestiones y animando al personal a centrarse en los mismos temas. Así que, en mi opinión, el mayor impacto que puede tener un sommelier es, una vez más, el de compartir conocimientos. Preguntar y hacer que la gente piense en sus elecciones.

 

ASI: Si un sommelier te preguntara cómo puede crear un programa de vinos que reduzca mi huella de carbono. ¿Qué consejo les darías para empezar?

Christophe Heynen: En primer lugar, la producción de vino produce menos carbono que la producción de carne o queso, por lo que en un restaurante hay muchas más cosas que hacer en esos ámbitos. Hacer una elección es bastante complejo; cuando se trata de un restaurante de gama alta, que siempre tiene una lista muy amplia de vinos de todas partes, parece normal que el sommelier, el propietario, quiera ofrecer la mejor experiencia a los clientes y tenga a mano un número muy grande de vinos (de hecho, una empresa como Wine Spectator premia el número y la diversidad); esto está en contradicción con el impacto del CO2, pero es comprensible desde una perspectiva comercial. Además, por ejemplo, llevar una botella de Burdeos a Bélgica (unos 1.000 km) en camión emite más C02 (porque suele enviarse en cantidades más pequeñas, digamos 50 cajas de 12) que llevar las botellas desde, por ejemplo, Sudamérica (que suele transportarse en un contenedor de 20 o 40 pies, en cantidades mucho mayores).

Mis recomendaciones serían comprar vinos mejor elaborados, preferir los vinos con certificación orgánica y biodinámica y, si es posible, reducir el número de vinos en su selección. Aumente el volumen por vino por pedido y apueste por una mayor rotación (puede cambiar las listas más a menudo). Tal vez tenga una lista de «prestigio» con unas cuantas botellas de cada uno de los vinos raros de gama alta y luego una pequeña selección / no necesariamente «barata» de vinos para los más altos. Al confeccionar esta lista, intente trabajar con un número mínimo de proveedores y rotarlos. Intente hacer menos pedidos pequeños y que sus proveedores hagan transportes menos frecuentes.

También puede analizar otras cosas en sus operaciones, como los refrigeradores o las máquinas de hacer hielo. Fíjate en las cosas de tu restaurante que más energía consumen (máquinas). Por ejemplo, mira la temperatura de tu bodega, si no es natural, y pregúntate «¿realmente necesitas tenerla tan baja?». Incluso podrías llegar a mirar la ropa profesional que lleva el personal del restaurante: ¿es natural o está hecha de poliéster (derivado del petróleo)? De nuevo, es algo complejo, no hay soluciones perfectas, se trata de pequeños detalles.

Infórmese sobre cómo se elaboran los vinos. Contacte con los productores y asegúrese de ir más allá de los elementos comerciales emocionales. Cuando visite a los productores, emita su opinión. Su juicio debe ser más o menos acertado, ya que usted entiende este negocio. Elija trabajar sólo con productores e importadores de confianza. Asegúrate de que, como restaurante, pagas tus facturas a tiempo, y que tus proveedores hacen lo mismo. Infórmese sobre cómo importan, en qué sentido se podría mejorar. ¿Tratan a su personal de forma justa? ¿Tienen visión de futuro o sólo buscan un beneficio a corto plazo? Abastézcase localmente en la medida de lo posible o compre en empresas como la nuestra, donde sabe que se hace un gran esfuerzo por reducir y compensar (no sólo con dinero) las emisiones de CO2.

Analiza todas las cosas que ocurren en tu restaurante e intenta ver qué pequeñas cosas se pueden mejorar; ¡da el primer paso! Compensa tu CO2 cuando viajes (no se trata de sentirse mejor, pero es un pequeño paso en la dirección correcta).

 

Jeremy Ellis: En esta circunstancia, mis pensamientos se centrarían más en su circunstancia, pero mi atención estaría alrededor:

  1. ¿De dónde se abastece la cristalería?

¿Se puede producir o adquirir localmente? El transporte marítimo es el que más contribuye a la huella de carbono de Nueva Zelanda.

  1. Observa los materiales utilizados en tu bar y restaurante.
    ¿Los materiales son de origen local? ¿Se hace hincapié en ello?
  2. Reciclaje y gestión de la energía.
    ¿Cómo se reciclan las botellas vendidas? Hable con su compañía eléctrica local sobre los programas de ahorro de energía. ¿Es práctico para su localidad?
  3. Incluya los productores que tienen la certificación de carbono.

Esto le proporciona una verdadera transparencia sobre los proveedores a los que apoya y su huella de carbono.

  1. Reciclar, reciclar, reciclar.

Papel para los menús, etc. Las opciones sin papel, como los iPads y las tabletas, son importadas, consumen grandes cantidades de energía, no son reciclables en su mayoría y utilizan minerales escasos. Nueva Zelanda, por ejemplo, tiene una enorme industria de producción de papel y muchos bosques que la sustentan. El iPad o las tabletas para la carta de vinos es una visión corta y un truco. La principal razón por la que los restaurantes se están moviendo en esta dirección es por el coste de la impresión más que por el impacto medioambiental. Un iPad utiliza 20-30 aha para completarse hasta la carga completa con una ventana de 8-10 horas antes de estar vacío. Esto supone un enorme gasto de energía. La producción de papel por unidad, dependiendo de la cantidad y el tipo de papel que se utilice, es más o menos la misma, pero no requiere recarga y es reciclable, a diferencia del plástico y la resina de la mayoría de las tabletas. Si añadimos el abastecimiento de litio para la batería, el panorama se aclara aún más. Dicho esto, busque aplicaciones telefónicas que faciliten el acceso a su carta de vinos. Haga que se centre en la visualización en el teléfono, no en la web, para que la gente pueda leer fácilmente las listas de vinos en su teléfono.

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