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La route vers Zéro Carbone : comment les sommeliers peuvent voyager du bon côté de la route du carbone

Jeremy Ellis et Christophe Heynen sont peut-être à l’autre bout du monde, mais le sommelier et le maître de chai partagent un même engagement en faveur de l’environnement. Jeremy Ellis est un pilier du secteur de l’hôtellerie en Nouvelle-Zélande. Il a commencé sa carrière de sommelier à la fin des années 1990 et a marqué certains des meilleurs restaurants du pays, notamment le Badduzzi Restaurant, en tant que sommelier de groupe du prestigieux Robertson Lodge Group, puis en tant que consultant privé en hôtellerie, avec pour clients des restaurants, des lodges de luxe et des groupes de vente au détail, dont Huka Lodge, le plus ancien et le mieux noté des lodges de luxe de Nouvelle-Zélande.  Cette année, Ellis a accepté le poste de directeur général de Maison Vauron, un détaillant en vins et fromages français basé à Auckland.

Christophe Heynen est fondateur et directeur général de Gustoworld Belgium, propriétaire et membre du conseil d’administration de plusieurs sociétés d’importation de vins en France, au Luxembourg et en Belgique. Sa société principale, Gustoworld, est un leader réputé dans l’importation de vins fins, avec une large activité, notamment en Belgique et en France. En 2019, Gustoworld est devenu le premier importateur de vin dans ces pays à être certifié entièrement neutre en C02.

Après avoir obtenu un diplôme en gestion hôtelière et restaurant en Suisse, Christophe Heynen a travaillé pendant des années dans le secteur de l’hôtellerie en Amérique du Nord avant de revenir en Europe pour commencer sa vie dans le vin au sein de sa propre entreprise. Christophe a donné des conférences sur le vin dans plusieurs clubs et écoles d’affaires les plus prestigieux de Belgique et a été juge dans plusieurs concours internationaux de vins. Mais il n’a jamais perdu le contact avec les racines du service. Il a formé plusieurs grands sommeliers dans le monde dans leur quête du dernier titre de Meilleur Sommelier du Monde en 2019. En 2020, Heynen a obtenu le titre de Master of Wine (MW).

 

À propos de son parcours personnel vers la neutralité carbone, Heynen déclare : « Il y a cinq ans, il m’est apparu clairement qu’à long terme, je ne pouvais pas être en accord avec l’activité principale de ma propre entreprise – l’importation et la distribution de vins du monde entier en Belgique et en France. En tant qu’individu, je suis attentif à l’impact que j’ai sur l’environnement – un sujet dont nous avons souvent discuté en famille. J’habite à la campagne, où nous nous procurons la plupart de nos produits dans des fermes locales, ou dans des commerces locaux (boucherie, fromage, pain…). Nous avons de la chance dans le sens où il est possible d’acheter tous ces produits de qualité, cultivés ou achetés localement. Ma réflexion à l’époque était la suivante : quel est l’intérêt d’importer un vin de Patagonie ou de Central Otago ? Cela a-t-il encore un sens sur le long terme ? »

Christophe Heynen était également dans une période où il voyageait beaucoup, ce qui est le résultat malheureux de tout voyage pour devenir un Master of Wine. Ironiquement, alors qu’il voyageait aux quatre coins du monde, « les principaux points de discussion étaient souvent centrés sur le changement climatique, son impact sur la viticulture, sur le style du vin, sur l’avenir de notre activité » dit-il. 

Ces discussions l’ont amené à vouloir comprendre précisément quelle était son empreinte carbone, et comment il pouvait la limiter tout en continuant à créer de la valeur pour son entreprise.  Selon Christophe Heynen, « nous avons tous nos contradictions lorsqu’il s’agit de l’impact que nous avons sur la planète, en tant que consommateurs, ce qui m’inclut. Les décisions doivent être prises en permanence, et les éléments factuels sont souvent négligés au profit d’éléments plus émotionnels. De plus, les choses vont vite dans notre monde, et je suis très occupé, ce qui fait qu’il n’est pas toujours facile de réfléchir et d’agir. Après avoir lu des articles, des livres et réalisé des audits internes sur notre empreinte carbone, mon intérêt s’est rapidement déplacé vers des questions plus larges d’équité, de justice dans le traitement des personnes, de la planète, de notre société. Je crois que dans cette vie, il s’agit de faire des petits pas, petit à petit – faire un changement ».

L’ASI a discuté Ellis et Heynen pour obtenir leurs points de vue sur l’impact du changement climatique sur la façon dont nous faisons et devrions faire des affaires, ainsi que sur la façon dont les sommeliers peuvent participer à un changement positif. Ellis apporte le point de vue de quelqu’un qui travaille en étroite collaboration avec les restaurants et les détaillants dans un seul pays (la Nouvelle-Zélande), tandis que Heynen apporte son point de vue en tant qu’importateur de vin.

ASI : Comment avez-vous amené votre entreprise à la neutralité carbone ?

Christophe Heynen : Chaque année, nous accueillons des stagiaires des meilleures universités viticoles françaises au siège de notre entreprise pendant 6 mois. Ils doivent généralement rédiger un rapport de stage. Lors du recrutement des stagiaires en 2016 et 2017, j’ai choisi des jeunes intéressés par les questions environnementales. Il a été demandé à chacun d’entre eux de réaliser une étude complète de toutes nos opérations ; la façon dont nous importons (quantité, fréquence…etc.), l’impact de nos voitures/camions (également nos tournées de livraison), les téléphones portables, internet/médias sociaux, l’entretien/réparation des bâtiments (bureaux et entrepôt), le chauffage, le tri des déchets, nos vins (production, approche)…une véritable étude complète pour comprendre tous les défauts ou les points à améliorer (et il y en avait beaucoup). Cela a servi de base pour effectuer des changements et a renforcé notre volonté de réduire drastiquement notre empreinte carbone. Nous avons donc commencé petit à petit à mettre en place des solutions et à modifier nos comportements. Ce qui a conduit en 2018 à notre certification complète de neutralité carbone en tant qu’entreprise. Nous avons également réduit l’utilisation de plastique, augmenté le recyclage, l’utilisation d’énergie renouvelable, et réduit nos émissions de carbone d’au moins 30% au cours de ces années.

L’adaptation était importante et fait désormais pleinement partie des valeurs et de la philosophie de notre entreprise. Il ne s’agit pas de greenwashing, mais d’une valeur fondamentale de l’entreprise adoptée par tous nos employés, au cœur même de la manière dont nous voulons exercer notre activité et aller de l’avant à l’avenir. Nous voulons être le leader sur ce segment, et nous communiquons activement avec tous nos producteurs à ce sujet.

 

ASI : Les chefs défendent depuis longtemps l’idée d’un cercle imaginaire de 100 kilomètres pour l’approvisionnement en produits. Pouvons-nous appliquer des normes similaires à nos cartes des vins ?

Jeremy Ellis : S’il est évident qu’il existe une relation entre la nourriture et le vin, comparer le vin à la nourriture en tant que produit direct est un peu disproportionné. Si on allait au bout de cette question, on se demanderait s’il faut acheter sa verrerie en Autriche, son café aux Caraïbes, etc. Je pense que cette interrogation est plus pertinente dans un pays comme les États-Unis, l’Australie ou le Canada, où les distances géographiques d’une ville à l’autre, d’un vignoble à un restaurant, sont beaucoup plus grandes qu’en Nouvelle-Zélande. La distance entre l’Australie occidentale et Sydney dépasse les 3000 kilomètres en avion ou près de 3900 kilomètres par la route ou le rail.  Les vallées de l’Okanagan en Colombie britannique sont à cinq heures de route de Vancouver, la plus grande ville la plus proche.

Il y a une question pratique à se poser : pouvez-vous offrir à vos clients une expérience gastronomique large et qualitative en appliquant cette méthode ? Et il y a beaucoup trop de variables pour les résumer efficacement. Si vous êtes une petite entreprise de niche, vous pouvez probablement y parvenir, pour autant que vous soyez à proximité d’une région viticole. En revanche, si vous êtes un restaurant gastronomique ou un restaurant décontracté chic avec une large clientèle, ce n’est pas forcément réalisable.

La bonne nouvelle est que de nombreux restaurants néo-zélandais se concentrent sur le vin local. Même les grands restaurants haut de gamme ont une bonne représentation des régions viticoles locales, mais la pression du marché ne permet pas cette seule pratique. Les tendances, notamment locales, telles que les attentes des touristes – qui viendrait de l’étranger dans un restaurant d’Auckland sans pouvoir acheter un Sauvignon Blanc de Marlborough ou un Pinot Noir de Central Otago ? – etc., tous ces facteurs jouent un rôle et doivent donc être mis en balance avec ce désir.

La réalité est que je peux faire pousser des pommes de terre à peu près n’importe où, je ne peux pas faire pousser des raisins de qualité n’importe où. La comparaison entre la production alimentaire et le vin ne tient pas en raison des exigences de l’élaboration d’un vin de qualité, par rapport aux exigences de la production d’un aliment de qualité. Bien qu’il y ait des similitudes, les défis de la production alimentaire peuvent être compensés d’autres manières, mais ce n’est tout simplement pas pratique pour la production de vin. Pensez aux serres et à la capacité de modifier les techniques de gestion. De plus, les attentes du marché sont différentes en raison de l’ignorance. La Nouvelle-Zélande produit principalement du bœuf nourri à l’herbe. Par conséquent, les « Kiwis » ont tendance à apprécier beaucoup moins le bœuf nourri au grain. Cela signifie-t-il que le bœuf nourri au grain est meilleur ou pire ? Bien sûr que non ! Mais le marché est orienté vers le bœuf nourri à l’herbe et les restaurants qui ne s’y adaptent pas doivent se concentrer sur un créneau particulier ou prendre le risque de fermer leurs portes. On peut appliquer la même chose au vin. La différence est que je peux littéralement élever des vaches n’importe où et modifier certains aspects pour obtenir les meilleurs résultats. Je ne peux pas faire la même chose avec du raisin si je me concentre sur la production de qualité.

En résumé, oui, vous devez appliquer un cercle imaginaire différent. Dans le cas de la Nouvelle-Zélande, ce n’est pas un cercle. C’est une règle. Nous sommes un pays mince. La motivation doit-elle être uniquement la compensation carbone ? Je n’en suis pas si sûr.

 

ASI : L’un des plus grands impacts de notre industrie sur l’environnement est l’expédition du vin. Comment mesurez-vous l’impact du transport maritime lorsque vous calculez l’empreinte carbone de votre entreprise ? La distance de transport est-elle un facteur qui entre en ligne de compte dans votre processus de décision de représenter ou non un vin ? Quels sont les autres facteurs à prendre en considération ?

Christophe Heynen : L’impact carbone le plus important dans le secteur n’est pas le transport, mais la production et l’utilisation de bouteilles en verre. Nous ne favorisons jamais les vins dans des bouteilles lourdes. L’idéal serait les Bag-in-Box d’un point de vue carbone, mais cela ne correspond pas à notre niveau de marché et à notre positionnement sur le marché. Et nous ne sommes pas non plus fans des caisses en bois. Malgré les nombreux vins prestigieux que nous importons, nous privilégions les caisses en carton, même pour les vins très haut de gamme.

Néanmoins, bien sûr, le transport a aussi un impact important, car le vin est lourd et prend de la place. Nous mesurons l’impact carbone de chaque bouteille en examinant la distance exacte parcourue par le(s) camion(s), le(s) navire(s), et le type de camions utilisés, le nombre de palettes ou la taille des conteneurs/le nombre de conteneurs jusqu’au navire, l’impact carbone de ce navire. La distance n’est pas un facteur de décision pour nous, puisque nous importons des vins du monde entier et que c’est notre activité principale. Nous ne pouvons pas changer cet aspect au sein de l’entreprise.

Pour réduire notre empreinte carbone, nous avons modifié la manière dont nous importons : nous essayons de privilégier les grandes quantités ou les regroupements de plusieurs producteurs pour obtenir des chargements complets par camion, avec peu ou pas de surgarge. Depuis le Nouveau Monde, nous privilégions toujours les conteneurs de 40 pieds (env. 1,20m), et les lignes directes vers Anvers si possible. Nous remplissons les palettes au maximum. Les calculs montrent que cela réduit nos émissions de carbone. Dernièrement, nous envisageons d’acheminer les conteneurs du port d’Anvers au port de Liège par barge (une barge a 52 fois moins d’impact sur l’environnement qu’un camion). Mais c’est un procédé qui ralentirait la livraison d’au moins une semaine et qui reste actuellement plus cher que la livraison par route/camion.

 Tout cela conduit à des calculs précis et à de gros fichiers Excel (qui prennent beaucoup de temps), qui sont contrôlés deux fois. Une fois par notre organisme de certification (CO2Logic) et une seconde fois par la société Vinçotte, qui examinent tous nos impacts carbone (pas seulement le transport). Au final, nous compensons nos émissions de CO2 en finançant un projet par l’intermédiaire de CO2Logic qui compense nos émissions de carbone quelque part dans le monde.

 

Jeremy Ellis : Il est important de noter que la Nouvelle-Zélande dispose d’une infrastructure relativement bonne pour le transport de marchandises à travers les nombreuses régions agricoles du pays. A l’origine, cette activité était axée sur les moutons et les produits laitiers, mais elle est aujourd’hui également utilisée pour le vin et le transport de marchandises, ce qui facilite l’accès et même la production de vin dans des régions autres que le lieu d’origine. Le rail joue un rôle important, tout comme le transport maritime. Nous avons des vols quotidiens depuis des centres situés dans tout le pays, le coût pour les clients étant compensé par le fret. Le transport routier est utilisé, mais dans une moindre mesure.

Le plus grand défi pour un pays comme la Nouvelle-Zélande est l’empreinte carbone de la production de vin. Les bouteilles doivent être importées, ainsi que les barriques, etc. Le fait d’être en Nouvelle-Zélande a un impact plus important sur l’empreinte carbone. Ironiquement, le liège est un problème majeur car nous ne pouvons nous approvisionner qu’en Europe, alors que le verre est disponible en Australie. Quant aux capsules à vis, elles sont disponibles à un prix relativement bas grâce à la fonte de l’aluminium ici. Ajoutez à cela que 90 % de notre énergie dans l’île du Sud est d’origine hydraulique et vous obtenez un produit bien plus écologique que le liège.

 

ASI : Comment le naturel, le biodynamique et le biologique s’intègrent-ils ou devraient-ils s’intégrer dans votre processus de sélection ? Lorsque vous faites des choix pour représenter un vin, quelle est votre philosophie personnelle en ce qui concerne les sélections basées sur les processus de culture et de vinification ? 

Christophe Heynen : C’est un sujet complexe, et il n’y a pas de bonnes ou mauvaises réponses absolues. Dans les trois « catégories », il y a des points à améliorer. Le plus souvent, l’empreinte carbone n’est que la conséquence de certaines actions. Les éléments émotionnels et factuels qui influencent la décision ne sont pas toujours alignés, en particulier lorsqu’il s’agit de produits comme le vin qui ont des liens émotionnels. Il en résulte que de nombreux professionnels du vin suivent ou soutiennent les tendances en pensant qu’elles sont meilleures pour l’homme et l’environnement, mais sans en peser exactement les conséquences en termes de carbone. Je crois que, malheureusement, il ne suffit pas de « parler ».  

Dans un millésime comme 2021, les régions de production du nord (Bourgogne, Champagne…) ont toutes subi de fortes pluies. Ainsi, de nombreux producteurs biologiques et biodynamiques sont sortis à de nombreuses reprises avec leurs tracteurs pour effectuer des pulvérisations (préparations à base de sulfate de cuivre, ou préparations biodynamiques). Dans de tels cas, sauver les raisins est plus important pour la survie de l’exploitation que l’impact carbone. Les réglementations ont peu d’impact sur ce point. Faire venir une équipe de vendangeurs de Roumanie en Bourgogne a un impact sur le CO2 plus élevé que l’utilisation d’une machine à vendanger à Chablis… et pourtant, nous devons tous considérer que les plus grands vins de cette planète sont issus de vendanges à la main. Si l’on veut considérer le CO2 comme le point central, les choses deviennent trop compliquées. Nous ne sommes pas l’entreprise dont les producteurs émettent le moins de CO2.

En ce qui nous concerne, je visite toujours la cave avant d’importer un nouveau vin ; il est important pour moi de comprendre comment le vin est élaboré, où les raisins sont cultivés. Les fruits (raisins) sont-ils achetés ? De quelles sources ? Comment sont-ils transportés ? Comment le vin est-il produit ? Quelles sont les pratiques durables mises en place dans les vignobles et dans la cave ? Existe-t-il des certifications ? Dans tous les cas, je prends en considération le pays, la région et, surtout, les gens. En ce qui concerne mon choix, il est d’abord basé sur la qualité du vin – l’impact carbone n’est donc pas le premier facteur – mais en tant qu’expert dans le domaine, j’en tiens compte dans l’analyse de tous les éléments. Je considère que c’est un plus. D’après les études, nous comprenons qu’un vin à 3 euros devra être élaboré de manière plus « industrielle », avec un impact carbone généralement plus élevé. Il sera également « parfois » moins équitable en termes de traitement des personnes et de rémunération de leur travail. Je prends tous ces facteurs en considération. Et si nous avions beaucoup de vins bas de gamme au début de l’entreprise, je me suis éloigné de ce secteur au fil des ans.

 

Jeremy Elllis : Ce qui me préoccupe ici, c’est que nous avons mis dans le même panier le naturel et le biologique/biodynamique. Le vin naturel n’est pas toujours biodynamique ou biologique.  Personnellement, les données scientifiques qui sortent montrent que le vin naturel est en fait pire pour les allergènes des gens que le dioxyde de soufre seul, car la production d’aminés dans le vin (spécifiquement l’anti-tyrosine, l’antihistamine, la cadavasine et d’autres) sont souvent les allergènes auxquels les gens réagissent. Plus le soufre est introduit tôt dans la vinification, moins le vin contient de ces protéines réactives.  Il y a beaucoup à débattre sur ce sujet – et ma première pensée est : le vin est-il bon ? Si la réponse est oui, c’est parfait. Inscrivez-le sur la liste. Si la réponse est : en fait, il est prématurément oxydé, défectueux, infecté par des bactéries, etc. alors ma réponse est probablement de ne pas encourager les mauvais comportements de production.   Le vin naturel, ce n’est pas la même chose que le vin biologique ou biodynamique et il ne doit pas être traité de la même manière.

L’agriculture biologique et la biodynamie sont en plein essor dans le secteur du vin en Nouvelle-Zélande, depuis que James Milton a commencé à pratiquer l’agriculture biologique en 1984 à Gisborne. Peu à peu, d’autres producteurs du pays ont fait de même.  Cela fait-il une différence dans la sélection des vins pour une carte des vins ? Les vins biodynamiques et biologiques ont tendance à être élaborés par des personnes ayant une approche pratique, avec souvent une vinification à intervention minimale. Cela signifie généralement que les producteurs qui appliquent ces philosophies sont déjà prêts à prendre plus de précautions que les producteurs qui ne le font pas. Cela signifie que les vins ont tendance à être d’une grande qualité. Ils ont également tendance à être plus chers pour cette raison.  Pour figurer sur la carte des vins, encore faut-il qu’ils s’inscrivent dans une stratégie globale.  Pour moi, il s’agit plutôt de savoir si je veux représenter des producteurs qui ont une approche pratique et attentive, avec des décisions prises sur le terrain, ou si je veux des pratiques agricoles de masse et des décisions prises dans une salle de réunion. Je considère toujours la première option comme un critère de qualité. 

Cela ajoute-t-il un argument de vente unique ? Oui et non en Nouvelle-Zélande.  Rippon, Millton et Felton Road pratiquent tous l’agriculture biologique, et Felton Road et certains des vins de Millton sont en biodynamie. Ce qui attire les gens vers le vin n’est pas le statut mais plutôt la qualité. Tant que les producteurs biologiques et biodynamiques se concentreront sur la qualité, les effets à long terme sur la diversité des sols seront payants et leur qualité ne diminuera pas, car le sol ne vieillira pas aussi rapidement. Les pratiques plus traditionnelles qui ne sont pas saines pour l’environnement entraîneront des difficultés à l’avenir.  Du point de vue de l’argumentation, cela ajoute de la profondeur et de l’authenticité.

 

ASI : Être un leader environnemental ne se limite pas aux produits – l’impact du liquide dans le verre… Dans quelle mesure appliquez-vous les pratiques de réduction de l’empreinte carbone à d’autres aspects de l’entreprise (énergie, ressources renouvelables pour le décor, réduction des déchets, etc.)

Christophe Heynen : Comme je l’ai mentionné précédemment, toutes nos actions dans l’entreprise, nos investissements, nos choix sont examinés à la fois du point de vue des émissions de CO2, mais aussi par rapport à l’impact sociétal. Nous avons des panneaux solaires et achetons de l’énergie verte pour le reste, nous utilisons des voitures à faible émission, nous avons interdit l’utilisation du plastique, nous limitons l’utilisation de la climatisation. Les lumières de nos bureaux sont automatisées, et toutes à LED. Nous ne chauffons ni ne refroidissons l’entrepôt (mais nous avons investi dans une isolation spéciale à triple couche). Nous achetons du papier recyclé, nous utilisons l’eau du robinet, le matériel de décoration est tout en bois, recyclable, nous utilisons des détergents écologiques. En résumé, nous investissons dans tout ce qui peut réduire notre impact. Nous n’acceptons pas non plus les échantillons qui nous sont envoyés dans du papier à bulles ou dans des emballages en mousse de polystyrène. Nous utilisons nous-mêmes du papier bulle fabriqué à partir de maïs, entièrement recyclable et des emballages en carton. Nous recyclons les bouchons, le carton et les bouteilles en verre et nous trions tous nos déchets.

 

Jeremy Ellis : C’est une question difficile, car en Nouvelle-Zélande, les sommeliers ont rarement l’occasion d’apporter leur contribution au-delà des boissons. J’ai récemment fait un petit passage au restaurant Kingi, le premier hôtel écologique de Nouvelle-Zélande, qui est lui-même très attaché aux idéaux écologiques. Nous avons notamment travaillé sur le recyclage du papier et l’utilisation de ce papier pour les dossiers et autres documents dans le restaurant. Du point de vue des boissons, il faut éviter l’utilisation de produits chimiques synthétiques et envisager l’utilisation de machines de nettoyage par ionisation pour les verres. Mais là encore, il peut s’agir d’options plus coûteuses, hors de portée de beaucoup (un bon lave-verres à ionisation coûte quatre fois plus cher qu’un modèle traditionnel). Parmi les autres pratiques commerciales, citons l’utilisation d’ampoules à faible consommation, de LED et de fibres naturelles plutôt que synthétiques dans les restaurants. Pensez également à utiliser des matériaux à faible impact comme le bambou pour les couteaux et fourchettes jetables, les assiettes pour les plats à emporter.

Cependant, il s’agit généralement des économies les plus évidentes. Les économies auxquelles les sommeliers n’ont pas tendance à penser parce qu’ils se concentrent sur la qualité et l’expérience de leurs clients sont la réfrigération et l’éclairage. Comme je l’ai dit précédemment, en Nouvelle-Zélande, nous avons de la chance car la majorité de notre énergie est hydraulique, puis éolienne avec un petit pourcentage de charbon.  Cela dit, il est important d’économiser l’énergie en veillant à ce que les portes des réfrigérateurs se ferment automatiquement dans les bars, en isolant les bacs à glace pour éviter que las glaçons ne fondent, en remplaçant les ampoules traditionnelles par des ampoules à diodes électroluminescentes, et en veillant à ce que la chaleur perdue soit utilisée plutôt que rejetée dans l’atmosphère. Réduisez au minimum la climatisation, même si, heureusement, en raison du climat généralement modéré de la Nouvelle-Zélande, nous en avons rarement besoin. À Kingi, nous avions de grandes portes et fenêtres que nous ouvrions lorsqu’il faisait chaud et nous utilisions des parasols pour favoriser l’ombre. Il faut que l’équipe se concentre sur cette question. D’un point de vue personnel, la première chose que j’ai regardée chez Kingi, c’est l’utilisation de tasses à café jetables – en encourageant les clients réguliers du matin à apporter les leurs. Tous nos emballages étaient recyclés et tous nos déchets alimentaires étaient envoyés au compostage organique. Tout notre papier était recyclé ou fabriqué à partir de matériaux alternatifs (bambou et amidon de pomme de terre, notamment). La réalité est que la plupart de ces questions sont en dehors du champ de responsabilité normal d’un sommelier et nécessitent un travail d’équipe. Et c’est peut-être là que le sommelier peut avoir un impact. En posant les bonnes questions et en encourageant le personnel à se concentrer sur les mêmes problèmes. Donc, le plus grand impact qu’un sommelier peut avoir à mon avis, c’est encore une fois d’être le partageur de connaissances. De poser des questions et de faire réfléchir les gens sur leurs choix.

 

ASI : Si un sommelier vous demandait comment construire un programme vin qui réduise son empreinte carbone. Quel conseil lui donneriez-vous pour commencer ?

Christophe Heynen : Tout d’abord, la production de vin dégage moins de carbone que la production de viande ou de fromage, ce qui fait que dans un restaurant, il y a beaucoup plus de choses à faire dans ces domaines. Faire un choix est assez complexe lorsqu’il s’agit de restaurants haut de gamme qui ont toujours une très grande liste de vins de partout – il semble normal que le sommelier, le propriétaire veuille offrir la meilleure expérience aux clients et ait sous la main un très grand nombre de vins (en fait, une société comme Wine Spectator récompense le nombre et la diversité) – ceci est en contradiction avec l’impact CO2, mais compréhensible d’un point de vue commercial. De même, par exemple, l’acheminement d’une bouteille de Bordeaux en Belgique (environ 1000 km) par camion émet plus de CO2 (parce qu’elle est généralement expédiée en petites quantités, disons 50 caisses de 12) que l’acheminement de bouteilles depuis l’Amérique du Sud (généralement transportées dans un conteneur de 20 ou 40 pieds/6m3 ou 12m3 env.), en quantités beaucoup plus importantes).

Je vous recommande d’acheter des vins de meilleure qualité, de préférer les vins certifiés biologiques et biodynamiques et, si possible, de réduire le nombre de vins dans votre sélection. Augmentez le volume par vin par commande et optez pour une rotation plus élevée (vous pouvez changer les listes plus souvent). Vous pourriez avoir une liste « prestige » avec quelques bouteilles de chacun des meilleurs vins rares, puis une petite sélection de vins, pas nécessairement « bon marché », pour les vins plus élevés. Lors de l’élaboration de cette liste, essayez de travailler avec un nombre minimum de fournisseurs, et de les faire tourner. Essayez de faire moins de petites commandes et demandez à vos fournisseurs de faire des transports moins fréquents.

D’autres éléments peuvent également être analysés dans vos opérations comme les réfrigérateurs, les machines à glaçons. Examinez les éléments de votre restaurant qui consomment le plus d’énergie (machines). Par exemple, regardez la température de votre cave, si elle n’est pas naturelle, et demandez-vous si vous avez vraiment besoin qu’elle soit aussi basse. Vous pouvez même aller jusqu’à regarder les vêtements professionnels que porte le personnel du restaurant – naturels ou en polyester (dérivé du pétrole) ? Encore une fois, c’est une chose complexe, il n’y a pas de solution parfaite, c’est une question de détails.

Renseignez-vous sur la façon dont les vins sont élaborés. Contactez les producteurs et veillez à aller au-delà des éléments commerciaux émotionnels. Lorsque vous rendez visite aux producteurs, faites-vous votre opinion. Votre jugement devrait être à peu près juste, car vous comprenez ce métier. Choisissez de ne travailler qu’avec des producteurs et des importateurs fiables. Veillez à ce que vous, en tant que restaurant, payiez vos factures à temps et que vos fournisseurs fassent de même. Renseignez-vous sur la manière dont ils importent et sur les améliorations possibles. Traitent-ils leur personnel de manière équitable ? Sont-ils tournés vers l’avenir ou cherchent-ils simplement à réaliser un profit à court terme ? Approvisionnez-vous localement autant que possible ou achetez auprès d’une entreprise comme la nôtre où vous savez qu’un gros effort est fait pour réduire et compenser (pas seulement avec de l’argent) les émissions de CO2.

Analysez tout ce qui se passe dans votre restaurant et essayez de voir quelles petites choses peuvent être améliorées ; faites le premier pas ! Compensez vos émissions de CO2 lorsque vous voyagez (il ne s’agit pas de se sentir mieux, mais c’est un tout petit pas dans la bonne direction).

 

Jeremy Ellis : Dans cette circonstance, mes pensées seraient davantage axées sur leur situation, mais je me concentrerais sur les points suivants :

  1. Où vous procurez-vous votre verrerie ?

Peut-elle être produite ou achetée localement ? Le transport maritime est le plus gros contributeur à l’empreinte carbone de la Nouvelle-Zélande.

  1. Examinez les matériaux utilisés dans votre bar et votre restaurant.

Sont-ils d’origine locale ? Mettez-vous l’accent sur ce point ?

  1. Recyclage et gestion de l’énergie.

Comment recyclez-vous les bouteilles vendues ? Discutez avec votre compagnie d’électricité locale des programmes d’économie d’énergie. Est-ce pratique pour votre site ?

  1. Dressez la liste des producteurs qui ont une certification carbone.

Cela vous donne une véritable transparence sur les fournisseurs que vous soutenez et leur empreinte carbone.

  1. Recyclez, recyclez, recyclez.

Papier pour les menus, etc. Les options sans papier telles que les Ipads et les tablettes sont toutes importées, consomment d’énormes quantités d’énergie, sont pour la plupart non recyclables et utilisent des minéraux rares. La Nouvelle-Zélande, par exemple, possède une énorme industrie de production de papier et de nombreuses forêts pour la soutenir. L’utilisation d’iPad ou de tablettes pour une carte des vins est une vision à court terme et un gadget. La principale raison pour laquelle les restaurants s’orientent dans cette direction est le coût de l’impression plutôt que l’impact environnemental. Un IPAD utilise 20-30 aha pour atteindre une charge complète avec une fenêtre de 8-10 heures avant d’être vide. C’est une énorme consommation d’énergie. La production de papier par unité, qui dépend de la quantité et du type de papier utilisé, est à peu près la même, mais ne nécessite pas de recharge et est recyclable, contrairement au plastique et à la résine de la plupart des tablettes. Si l’on ajoute à cela l’approvisionnement en lithium pour la batterie, la situation devient encore plus claire. Cela dit, étudiez les applications pour téléphone qui permettent aux gens d’accéder facilement à votre carte des vins. Faites en sorte qu’elle soit axée sur l’affichage sur le téléphone et non sur l’affichage sur le web, afin que les gens puissent facilement lire la carte des vins sur leur téléphone.

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